Vom Fischhändler die Haut des Aals abziehen lassen. Den Aal waschen, auch von innen, dort verläuft am
Rücken ein Blutstrang, der mit einem Kaffeelöffel freigelegt und gesäubert werden sollte.
Den Aal in daumenlange Stücke schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. In einer grossen Pfanne die
Fischstücke von beiden Seiten bei geringer Hitze in Butter jeweils fünf Minuten braten. Dann
herausnehmen und warm stellen. Die Schalotten in der Pfanne anschwitzen, den Wein dazugiessen und
aufkochen lassen. Das Fischfleisch von den Gräten lösen, dann wieder in die Pfanne geben und bei
geschlossenem Deckel 7 Minuten weiter dünsten.
Koriander, Salbeiblätter und die Petersilie einstreuen und die Fischstücke darin wenden, so dass der Fisch
wie grün paniert wirkt.
Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.