Krebsschwänze im Wirsingblatt zu Traubensauce

Für 2 Portionen

Zutaten

2 Grosse Wirsingblätter

12 Solokrebse

1 Schalotte, grob gehackt

2 EL Suppengemüse, gehackt

1 Essl Butter

1/4 Litr. Fischfond

2 Schalotten, feingehackt

2 EL Suppengemüse, gewürfelt

1/2 TL Kümmel, zermörsert

1 Knoblauchzehe, gequetscht

3 EL Reis, gekocht

1 Eigelb

1 Essl Semmelbrösel

1 TL Butter

TRAUBENSAUCE

1/4 Litr. Krebsfond

1/8 Litr. Weisser Traubensaft

3 EL Trauben,

- abgezogen, halbiert und

- von Kernen befreit

1 Schalotte, feingehackt

1/2 TL Stärkemehl, in etwas

- Weisswein aufgelöst

1 Essl Butter

Die Krebse in Salzwasser vier Minuten abkochen. Scheren und Schwänze ausbrechen. Karkassen zerkleinern und mit Suppengemüse und Schalotten anrösten. Mit Fischfond ablöschen und zehn Minuten durchkochen. Danach passieren und um die Hälfte reduzieren. Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, dann mit Kümmel, Krebsschwänzen, Reis und Eigelb mischen, evtl. mit etwas Krebsfond anfeuchten. Würzen mit Pfeffer und Salz. Auskühlen lassen.

Wirsingblätter blanchieren und zur Seite stellen. Die Krebsmasse zu Kugeln formen und in ein Kohlblatt hüllen. In Klarsichtfolie verpacken, gut zudrehen und in Salzwasser fünf Minuten pochieren. Die Folie entfernen und vor dem Anrichten die Kugeln mit einer Butterflocke abdecken und unter der Grillschlange kurz gratinieren. Die Krebsscheren in einer Pfanne kurz erwärmen und links und rechts der Wirsingkugel anordnen. Mit Traubensauce übergiessen.

Traubensauce: Die Schalotte in Butter anschwitzen und mit Krebsfond und Traubensaft ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit Stärkemehl binden. Trauben zugeben, gut durchkochen und mit etwas Butter verfeinern.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2001/09/26/index.html

:Letzte Änder. : 21.09.2001


Stichworte	Fisch, Gefüllt, Hauptspeise, Krebs, Krustentier, Saucen, Traube, Wirsing

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