Für die Rotbarschklösschen das gut gekühlte und gewürfelte Fischfilet mit Sahne, Eiern und Salz, Pfeffer
und Muskat mixen.
Abschmecken und nochmals gut kühlen.
1/4 l Fischfond zusammen mit dem Safran und der Crème double bei starker Hitze auf die halbe Menge
reduzieren. Die Sauce abschmecken.
Den restlichen Fischfond zusammen mit 400 ml Wasser erhitzen und mit Salz abschmecken.
Aus der Farce mit 2 Esslöffeln Klösschen formen und diese bei schwacher Hitze in wenigen Minuten im
Fischfond gar ziehen lassen.
Mit einem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte geben.
Die eiskalten Butterflöckchen unter die Sauce rühren und nicht mehr kochen.
Die Rotbarschklösschen mit Blattspinat und Safransauce anrichten.