Gefüllte Forellenfilets in Rote-Bete-Sauce m Wirsingstru
Für
2
-3 port.
WIRSINGSTRUDEL
1/2 Wirsing
1/4 Litr. Milch
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Eigelb mit 1 EL Mich
- verrührt
1/4 Litr. Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Muskat
FORELLENFARCE-FÜLLUNG
2 Forellenfilets
1/8 Litr. Sahne
1 Prise Muskat
1/2 TL Estragon, fein gehackt
Salz, weisser Pfeffer adM
FORELLENFILETS
2 Forellen
1 Bd. Suppengemüse, feingehackt
1 Schalotte, feingehackt
1/8 Litr. Weisswein
1 Zweig Estragon
1 Rote Bete, fein geraspelt
2 EL Butter
Schwarzer Pfeffer adM,
- Meersalz
1 TL Stärkemehl in etwas Wasser
- verrührt
Wirsingstrudel: Sechs grosse Wirsingblätter in Salzwasser weich
blanchieren.
Inneres des Wirsingkopfes in feine Streifen schneiden. Zwiebel in Butter anbraten, geschnittenen Wirsing
und Knoblauch zugeben. Milch und ein Eigelb verquirlen und in die Pfanne geben. Mit Gemüsebrühe
ablöschen und weich dünsten. Dabei die Flüssigkeit einkochen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, vom
Herd nehmen und mit einem Eigelb abziehen.
Eine gebutterte Auflaufform mit blanchierten Wirsingblättern auslegen und mit der Gemüsemasse belegen.
Blätter zu einer Rolle formen. Mit Butter bestreichen, pfeffern, salzen und 10 Minuten bei 180 Grad im
Ofen garen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Forellenfarce-Füllung: Forelle filieren, Gräten für Fond verwenden.
Forellenfilets in Streifen schneiden und mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon im Cutter (notfalls
auch mit dem Mixstab) pürieren. Sahne zugeben und weiter mixen, bis der Inhalt glatt glänzt.
Forellenfilets: Forellen filieren, Gräten in etwas Wasser und mit
Suppengemüse zum Fond auskochen. Filets waschen, trocken tupfen und mit einer kleinen Zange
entgräten. Mit der Farce bestreichen und zur Hälfte zusammenklappen. Die Fischseiten gut andrücken und
in Butter von beiden Seiten jeweils 2 Minute vorsichtig braten. In der Pfanne ziehen lassen, damit die
Füllung bindet.
In einer Pfanne fein gehackte Schalotten und Rote Bete anbraten, mit dem Fischfond und Weisswein
ablöschen Estragon dazu geben. Kurz durchkochen, Sahne zugeben und mit etwas Stärkemehl binden.
Servieren: Zum Anrichten der Teller die Filets mit der roten Sauce
umgiessen und mit einem Stück Wirsingstrudel belegen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Min.
O-Titel: Gefüllte Forellenfilets in Rote-Bete-Sauce mit
Wirsingstrudel http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2004/01/14/rezept1.html
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2004/01/14/rezept2.html