Goldbutt auf Spargeln mit Zitronenschaum

Für 1 Rezept(*)

Zutaten

3 EL Weisswein

1/2 Zitrone

- nur Saft

600 g Goldbuttfilets

1 kg Grüne Spargeln

- unteres

- Drittel geschält

Salzwasser

- siedend

150 ml ; Spargelsud

3/4 TL Salz

Butterflöckli

1 Unbehandelte Zitrone

- nur abgeriebene Schale

1 Essl Butter

1 Schalotte

- fein gehackt

1 Essl Weissmehl

1 dl Weisswein

1/2 Zitrone

- nur Saft

1 TL Salz

1 dl Rahm

- steif geschlagen

1 Unbehandelte Zitrone

- nur abgeriebene Schale

REF

- Betty Bossi, Coopzeitung

- 13/23.03.2004

- Vermittelt von R.Gagnaux

: Vor- und Zubereitungszeit ca. fünfundvierzig Minuten : Marinieren: ca. dreissig Minuten : Garen im Ofen: ca. zwanzig Minuten

(*) Für eine ofenfeste Form von ca. 2 1/2 Litern, gefettet. Reicht für 4 Personen Fisch: Weisswein und Zitronensaft verrühren, Filets beidseitig damit beträufeln, zugedeckt im Kühlschrank ca. dreissig Minuten marinieren.

Spargeln: Schräg dritteln, im knapp siedenden Salzwasser ca. zehn Minuten knapp weich kochen, die angegebene Menge Spargelsud beiseite stellen. Spargeln abtropfen, in die vorbereitete Form verteilen.

Fischfilets trockentupfen, salzen, mit der Hautseite nach innen zur Hälfte falten, auf die Spargeln legen. Butterflöckli und Zitronenschale darauf verteilen, ein Drittel vom beiseite gestellten Spargelsud darüber giessen, mit Alufolie bedecken.

Garen im Ofen: ca. zwanzig Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Schaum: Butter warm werden lassen, Schalotte beigeben, mit Mehl bestäuben, andämpfen. Wein, restlichen Spargelsud und Zitronensaft dazugiessen, aufkochen. Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen, durch ein Sieb in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, Sauce unter Rühren ca. eine Minute köcheln, bis sie sämig ist, leicht abkühlen, salzen. Rahm und Zitronenschale darunter ziehen.

Tipp: Statt Wein Gemüsebouillon verwenden.


Stichworte	Fisch, Goldbutt, Salzwasser, Spargel

Titel - Rubrik - Stichworte