Lammschulter in Rosmarin geschmort mit Pilzrisotto und..
Für
4
Portionen
LAMMSCHULTER
800 g Lammschulter
2 Schalotten
8 Knoblauchzehen, geschält
4 Zweige Rosmarin
80 g Butter
30 g Olivenöl
150 ml Trockener Weisswein
2 Litr. Lamm- oder Kalbsfond
RISOTTO
2 EL Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
200 g Pilze, geputzt
1/2 TL Safranfäden
120 g Risottoreis
100 ml Weisswein
1 Lorbeerblatt
1/2 Litr. Geflügelbrühe
30 g Parmesan
20 g Mascarpone
1 Essl Petersilie, gehackt
400 g Frische Erbsen
Lammschulter von Fett und Sehnen befreien und in drei Stücke (in den Gelenken) zerteilen. In einem Topf
das Fleisch in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Schalotten klein schneiden, mit der Butter zum
Fleisch geben und kurz Farbe nehmen lassen. Mit Weisswein ablöschen, salzen, pfeffern, den Deckel
auflegen und den Weisswein reduzieren bis das Fleisch wieder leicht Farbe annimmt. Mit dem Fond
auffüllen, Hitze reduzieren und das Fleisch 60 Minuten leicht simmern lassen.
Rosmarin und Knoblauch grob gehackt zugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Falls die
Flüssigkeit zu stark einkocht, mit Wasser ausgleichen. Die fertigen Fleischstücke auf einen Teller legen
und zugedeckt im Backofen (max. 70 Grad) warm halten.
Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
Schalotten in Butter kurz andünsten, Reis zufügen und glasig schwitzen. Mit Weisswein ablöschen und
Lorbeer, Safran, und Pilze zugeben. Die Brühe erhitzen und nach und nach zugeben, dabei immer wieder
umrühren. Wenn der Reis gar ist (nach ca. 20 Minuten) salzen, pfeffern und Petersilie, Mascarpone und
Parmesan unterrühren. Den Risotto noch ca. 5 Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen.
Die Erbsen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtrocknen. In einer Pfanne Butter
erhitzen und die Erbsen zugeben.
Salzen, pfeffern und wer mag kann auch zuckern.
Anrichten: In die Mitte des Tellers Risotto verteilen, die
Lammschulter darauf platzieren, die Sauce angiessen und mit den Erbsen dekorieren.
Getränk: Christopher Wilbrand empfiehlt einen 2000-er Leiwener
Laurentiusberg "S" Riesling Spälese, trocken, vom Weingut Grans Fassian an der Mosel.
Adresse: Hotel-Restaurant Zur Post Altenberger-Dom-Str. 23