Rotbarsch unter der Estragonkruste auf Senfsauce mit..
Für
4
Portionen
Zutaten
600 g Rotbarschfilet in 4
- Portionen
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
Öl
1 Essl Senf
ESTRAGON-KRUSTE
2 Scheib. Toastbrot ohne Rinde, durch
- ein Sieb gerieben
1 Essl Estragon-Blättchen, fein
- gehackt
1 Essl Öl
SENFSAUCE
200 ml Weisswein
200 ml Gemüsebrühe oder Fischfond
100 ml Sahne
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
Die abgezupften
- Estragon-Stängel
2 Eigelb
Salz
5 Weisse Pfefferkörner
1 Essl Zitronensaft
1 TL Zucker
1 Essl Senf
1 Prise Cayennepfeffer
GEMÜSE
4 Möhren (Karotten)
1 Dicke Stange Porree
1/4 Sellerieknolle
20 g Butter
Salz, Pfeffer
KARTOFFELGRATIN
4 Kartoffeln, festkochend,
- faustgross
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Essl Butter
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
30 g Parmesan
Für das Gratin die Kartoffeln in ganz dünne Scheiben schneiden, Schalotten und Knoblauch ganz fein
würfeln. Eine Auflaufform mit Butter sorgfältig ausreiben.
Schalotten- und Knoblauchwürfel auf dem Boden der Schüssel
verteilen. Die Kartoffelscheiben fächerig-überlappend
hineinschichten. Die Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und Muskat würzen.
Die gewürzte Sahne über die Kartoffelscheiben giessen. Die Auflaufform abdecken und für 40 Minuten in
den 175 Grad heissen Ofen geben. Vor den letzten 5 Minuten mit dem Parmesan bestreuen und ohne
Deckel bei Oberhitze weiter gratinieren.
Karotten, Sellerie und Porree in gleich grosse Stücke schneiden, in Salzwasser einzeln garen. Danach in
Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten mit etwas Butter in einer Kasserolle anschwenken. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce den Weisswein und die Brühe zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Estragon-Stängeln, der
fein gehackten Schalotte,
der Nelke und den Pfefferkörnern aufkochen und so lange kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist.
Jetzt vom Herd nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren. Die verrührten Eigelbe und den Senf
hineinrühren. Abschmecken mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Zucker und Salz.
Geriebenes Toastbrot mit Estragon und Öl vermsichen.
Die Fischfilets auf beiden Seiten pfeffern und salzen, mit Mehl bestäuben und in Öl auf jeder Seite 1 Minute
braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, die Oberseite der Fischfilets dünn mit Senf bestreichen und
mit dem Weissbrot-Estragon-Gemisch bestreuen. Für 5
Minuten zum Gratin in den Backofen geben (bei Oberhitze).
Anrichten: Auf jeden Teller einen Saucenspiegel angiessen und darauf
den Fisch, das Kartoffelgratin und das Gemüse verteilen. Mit Blattpetersilie dekorieren.
Getränk: Heinz Furtmann empfiehlt ein frisch gezapftes Pils.
Adresse: Kölner Hof Duisburger Strasse 20
45145 Essen-Frohnhausen Telefon 0201 / 763430
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O-Titel: Rotbarsch unter der Estragonkruste auf Senfsauce mit
Kartoffelgratin und buntem Gemüse http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rotbarschsenf.html