Vorspeise, Fleisch, Saucen

Gepresste Spanferkelsülze



Für 1 Terrine (*

Zutaten

  • 1 TL Kümmel, gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 3 EL Scharfer Dijon-Senf
  • 1 TL Zitronenschale, abgerieben
  • 150 ml Pflanzenöl,
  • - geschmacksneutral
  • 1 Spanferkelschulter mit
  • - Schwarte und Knochen (ca.
  • - 1,5 kg)
  • 800 g Spanferkelbauch mit Schwarte
  • - und Knochen
  • 1 Spanferkelkopf (Knochen und
  • - Maske)
  • 3 Zwiebeln, in walnussgrosse
  • - Stücke geschnitten
  • 300 g Staudensellerie, in 2 cm
  • - grosse Stücke geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, abgezogen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Majoran
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 ml Weissweinessig, ca.
  • 1 Essl Grober Senf
  • 150 g Saure Sahne
  • 150 g Crème fraîche
  • 1 Essl Süsser Senf
  • 2 EL Honig
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml Olivenöl
  • 20 ml Zitronen-Olivenöl
  • 1 Essl Kapern, gehackt
  • 3 EL Schwarze Oliven, gehackt
  • 1 Zitrone, filetiert
  • 1/2 EL Glatte Petersilie, fein
  • - gehackt
  • 1/2 EL Basilikum, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus
  • - der Mühle
  • Frische Kräuter als
  • - Dekoration
  • Klarsichtfolie
    		•
    (*) 8-10 Personen

    Kümmel, gehackten Knoblauch, 1 EL Dijon- Senf und Zitronenschale mit 50 ml Pflanzenöl mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Spanferkelschulter, -bauch und -kopf damit einreiben. Mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter geben. Zwiebeln, Staudensellerie, Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian und Majoran hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 1/2 l Wasser angiessen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (150 Grad Umluft) etwa 1 1/2 Stunden garen, nach 45 Minuten wenden. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Knochen auslösen. Gemüse und Bratensaft beiseite stellen.

    Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In 100 ml Bratensaft die gut ausgedrückte Gelatine auflösen. Spanferkelfleisch und Fett unterhalb der Schwarte abzupfen, in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, etwa 10 ml Weissweinessig, grobem Senf und dem mit Gelatine verrührten Bratensaft abschmecken. In eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Terrinenform (1 l) füllen, mit Folie bedecken. Leicht beschweren, über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

    Schwarte klein würfeln. Saure Sahne, Crème fraîche, je 1 EL süssen und scharfen Senf mit je 125 g Schwarte und gehacktem Bratengemüse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    1 EL scharfen Senf mit Weissweinessig, 100 ml Bratensaft und Honig verrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer kräftig würzen. Unter ständigem Rühren je 100 ml Pflanzen- und Olivenöl einfliessen lassen. Zitronen-Olivenöl einrühren. Kapern, Oliven, Zitronenfilets und gehackte Kräuter hinzufügen.

    Terrine in dünne Scheiben schneiden. Angerührte Sahne auf Teller verteilen, Scheiben auflegen. Kurz unter dem Backofengrill erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Vinaigrette nappieren und mit frischen Kräutern garnieren.

    :Letzte Änder. : 4.07.2004

    Stichworte

    Fleisch, Saucen, Schwein, Sülze, Vinaigrette, Vorspeise

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