Morcheln ca. dreissig Minuten in warmem Wasser einweichen. Gründlich spülen.
Das Kalbsfilet im Öl nicht zu heiss braten. Dabei häufig mit einer Marinade aus Sojasauce, Sherry und
Zitronenschale bepinseln. Wenn das Fleisch rosa gebraten ist, satt in Alufolie wickeln und nachziehen
lassen, bis der Rest erledigt ist.
Im Bratensatz Schalotte und Morcheln ca. vier Minuten dünsten.
Beiseite stellen.
Den Salat rüsten. Auf Teller verteilen. Schalottenessig, Senf, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Die Morchel-
Schalotten-Mischung beifügen.
Kalbsfilet aus der Folie wickeln. Ausgetretenen Saft zur Sauce giessen. Das Fleisch in dünne Tranchen
schneiden und auf dem Salat anrichten. Alles mit Morchel-Vinaigrette beträufeln.