1. Die Zucchini waschen, Sellerie und Frühlingszwiebeln putzen. Das Gemüse würfeln, die Zwiebeln in
Ringe schneiden und in Olivenöl in der Pfanne anschmoren. Soviel Wasser angiessen, dass das Gemüse
bedeckt ist, mit Salz und Pfeffer würzen und weich kochen.
Anschliessend das Gemüse im Sud erkalten lassen.
2. Die Lammnieren halbieren, mit einem scharfen Messer die weissen Harnleiter entfernen und die
Nierchen mindestens zwei Stunden in kaltem Wasser wässern. Dabei das Wasser häufiger erneuern.
3. Die Tomaten mit heissem Wasser überbrühen, Haut und Kerne entfernen und in kleine Würfelchen
schneiden. Teller im Ofen bei 75 Grad vorwärmen.
4. Minze waschen, Blätter vom Stängel zupfen. Einen Teil des kalten Gemüses zusammen mit der Hälfte
der Minze im Sud pürieren. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben und deutlich nach Minze
duften. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Das restliche Minzepüree im Sieb eignet sich übrigens
hervorragend zum Aromatisieren eines Kartoffelpürees.
5. Die Lammnierchen trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden, melieren und in eine weite
Pfanne mit reichlich kaltem Rapsöl geben.
Erst dann die Pfanne erhitzen und die Lammnierchen ca. fünf Minuten braten. Nach der Hälfte der Zeit die
restlichen Minzeblätter zugeben und zum Schluss die Tomatenwürfelchen noch kurz mitschmoren.
Die Pfanne schräg stellen, damit das Öl sich sammeln kann und erst jetzt die Nieren salzen.
6. Minzesauce erwärmen und einen Schuss Rapsöl zugeben. Die Nierchen mit Tomaten und Minze auf den
vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Minzesauce umgiessen und einigen frischen Minzeblättern garnieren.
Wer Nieren nicht mag, kann das Gericht alternativ auch mit Lammkoteletts oder -filets zubereiten oder
beides miteinander
kombiniert als Hauptgericht servieren.