Kruste: Etwas Butter erhitzen und Schalotten und Kastanien anbraten.
Mit Rinderbrühe auffüllen und stark einkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mischung etwas abkühlen
lassen und dann mit der Gabel zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Petersilie würzen.
Steaks: Die Steaks in Butterschmalz kurz und kräftig anbraten (ca.
3-4 Minuten). In der letzten Minute die Kräuter mitbraten, salzen und
pfeffern. Die Steaks auf ein Backblech setzen, dick mit der Kastanienmasse bedecken. und bei 240 ºC ca.
7-8 Minuten überkrusten
lassen.
Zwischenzeitlich Bratensatz mit dem Balsamico loskochen, mit Rinderbrühe auffüllen und bei starker Hitze
etwas einkochen lassen.
Die Sauce zu den Steaks geben.
Als Beilage und zur Jahreszeit passt hervorragend ein Feldsalat mit Kastanien.
Salat: Feldsalat gründlich waschen, die Kastanien blanchieren und
schälen. In einer Pfanne mit Oliven- oder Nussöl die Zwiebeln, den
Speck und die Kastanien einige Minuten anschwenken. Den Feldsalat mit Balsamicoessig, dem gleichen
Öl das man für die Kastanien verwendet, und Salz und Pfeffer marinieren. Die Kastanien und den Speck
etwas abkühlen lassen, aber noch warm über den Feldsalat geben.