(*) Carpaccio von Culatello mit Fenchel, Feigen und Kastanienhonig
Für die Marinade das Olivenöl mit dem Kastanienhonig, dem Limoncello, dem Orangensaft und der
abgeriebenen Orangenschale in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Carpaccio die Fenchel- und Korianderkörner in eine
Gewürzmühle füllen. Die Fenchelknollen putzen, waschen und der Länge nach in etwa drei mm dicke
Scheiben schneiden. Nur die Scheiben verwenden, die durch den Strunk zusammengehalten werden. Das
Fenchelgrün beiseite legen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fenchelscheiben darin bei milder Hitze auf beiden Seiten hell
anbraten. Mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen aus der Mühle würzen und mit etwas Marinade beträufeln.
Den Culatello-Schinken in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Feigen
waschen, trockentupfen und in Spalten schneiden. Schinken- und
Fenchelscheiben mit den Feigen auf flachen Tellern anrichten und mit der Marinade beträufeln. Mit
Parmesan und Fenchelgrün bestreut servieren.