Bardiertes Hirschmedaillon mit Sauerkirsch-Pfeffer-Sauce

Für 2 Portionen

Zutaten

350 g Hirschrücken ohne Knochen

50 g Frühstücksspeck, in dünne

- Scheiben geschnitten

400 g Hirschknochen, klein gehackt

1 Zwiebel, grob gewürfelt

1 Bd. Suppengemüse (Sellerie,

- Karotte, Lauch), grob

- gewürfelt

200 ml Rotwein

200 ml Fleischbrühe

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

4 Wacholderbeeren

Etwas Wacholder, gemahlen

80 g Sauerkirschen aus dem Glas,

- entsteint

1 TL Grüner Pfeffer

30 g Butter, kalt

Salz, Pfeffer

Butterschmalz, Öl zum

- Anbraten

Küchengarn

Den Hirschrücken von Sehnen und Fett befreien und in 4 Medaillons schneiden. Jedes Stück mit Frühstücksspeck umwickeln und mit einem Küchengarn fest binden.

Die Knochen und die Sehnen in heissem Öl anbraten. Zwiebel und Suppengemüse zugeben und anrösten. Mit Rotwein und Brühe auffüllen, Lorbeer, Rosmarin und Wacholder zugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Sauce passieren und nochmals etwas einkochen.

Die Medaillons mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen. Dann in Butterschmalz bei geringer Hitze rosa braten, aus der Pfanne nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen.

Die Sauerkirschen und grünen Pfeffer unter die Sauce mischen, kurz aufkochen und kalte Butter unterrühren, abschmecken.

Vor dem Servieren den Küchenfaden vom Fleisch lösen, die Medaillons anrichten und mit der Sauce überziehen.

Dazu passt sehr gut Rosenkohl und Selleriepüree.

Pro Portion: 563 kcal / 2356 kJ 11 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiss, 28 g Fett :Letzte Änder. : 6.11.2005


Stichworte	Fleisch, Hauptspeise, Hirsch, Kirsche, Obst, Saucen, Wild

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