Kabeljau auf dem Fischmarkt - Der Kabeljau ist eigentlich ein
grösserer Dorsch. Nur in der Ostsee bleibt der herangewachsene Fisch so klein, dass er weiterhin Dorsch
heisst. Er ist neben dem Hering einer der verbreitetsten Speisefische weltweit. Sein weisses, fettarmes
Fleisch ist nicht nur eine leichte Mahlzeit, sondern kann auch sehr gut getrocknet und gelagert werden. So
war Kabeljau als getrockneter Stockfisch in der Vergangenheit eines der Hauptnahrungsmittel auf
Segelschiffen.
Wurzelpüree:Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie schälen, in zwei
cm grosse Stücke schneiden, zusammen mit der Brühe in einem Topf bedeckt bei milder Hitze gute
zwanzig Minuten dünsten, bis das Gemüse sehr weich und fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist.
Gemüse und Sahne mithilfe eines Mixers fein pürieren, mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss gut
abschmecken und die Butter hineinschmelzen lassen. Warm halten.
Fisch: Etwas Wasser in den zu dem Dämpfeinsatz passenden Topf geben
und zum Köcheln bringen.
Kabeljaustücke salzen, pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl, Hautseite nach unten, eine
bis zwei Minuten anbraten.
Das Wasser salzen, Zitronengras, Limonenschale und Sternanis einlegen, Dämpfeinsatz auf den Topf
setzen, die Fischstücke wenden und auf das Dämpfgitter mit der Hautseite nach oben legen, Deckel
schliessen und den Kabeljau darin einige Minuten glasig durchziehen lassen bzw.
dämpfen.
Zum Anrichten: Etwas Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit
frisch gehobeltem Meerrettich bestreuen und die Kabeljaustücke daneben setzen.
Saucentipp: Einen Teil des Pürees mit etwas Brühe und Sahne
verdünnen, erwärmen, mit einem Stabmixer und einem kleinen Stück Butter schaumig aufmixen. Zum
Schluss mit wenig Sahnemeerrettich, ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz und Cayenne abschmecken.