Das Lachsfilet waschen und trockentupfen. Die Silbehaut mit einem sehr scharfen Messer entfernen, die
grauen Stellen dabei ebenfalls entfernen (wichtig, weil diese grauen Stellen tranig schmecken).
Pfeffer-, Koriander- und Senfsaatkörner zusammen mit den
Wacholderbeeren in einem Mixer grob zerkleinern und über das Lachsfilet streuen. Meersalz und Zucker
mischen und gleichmässig auf dem Lachsfilet verteilen. Zitronen- und Orangenschale darüber reiben
und mit Öl beträufeln. Mit einer Folie abdecken und zugedeckt 24Stunden im Kühlschrank durchziehen
lassen.
Für den Rettich: Schalotten- und Ingwerwürfelchen in dem Öl leicht
anschwitzen (ohne Farbe nehmen zu lassen) und mit Essig ablöschen.
Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen, mit Wasser auffüllen und etwas einkochen lassen. Honig und
Grenadinesirup unterrühren. Den Rettich schälen. Mit einem Sparschäler längliche Streifen
herunterschneiden. Diese in den noch heissen Sud geben und abkühlen lassen.
Anrichten:
Die Gewürze von dem gebeizten Lachs abkratzen und den Lachs dünn von beiden Seiten mit etwas Senf
einpinseln. Die gehackten Radieschenblätter gleichmässig darüber verteilen und leicht andrücken,
umdrehen, andere Seite gleich behandeln.
Den eingelegten Rettich abtropfen lassen und auf eine Platte geben.
Den gebeizten Lachs schräg in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf den Rettich anrichten. Mit
Friseesalat und Rucolaspitzen garnieren und mit etwas Rettichmarinade beträufeln. Zum Schluss
Radieschen dünn darüber hobeln und servieren.