Das Schweinefilet in dicke Scheiben schneiden (3 pro Portion), leicht mit der flachen Seite eines
Fleischklopfers platt drücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Wer keinen Fleischklopfer besitzt, nimmt
statt dessen ein grosses Küchenmesser und drückt das Fleisch mit der Breitseite platt.
Die Birne schälen, halbieren und entkernen. Weisswein, Zucker, Nelke und Zimtstange zum Kochen
bringen. Die Birnenhälften hineingeben und einmal aufkochen, dann den Topf von der Kochplatte nehmen
und die Birnen im Sud erkalten lassen, zwischendurch die Früchte einmal wenden. Den Backofen auf 180
Grad vorheizen.
Für das Chicoreegemüse die Kolben waschen, der Länge nach halbieren und den bitteren Keil
herauslösen. Das Öl in einer Pfanne kurz erhitzen und die Gemüsehälften darin von allen Seiten kurz
anbraten. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und jede Hälfte mit einer Räucherspeckscheibe belegen.
Den Bratensatz mit Kalbsfond ablöschen und das Gemüse im heissen Backofen ca. 15 Minuten fertig
garen.
Die gewürzten Fleischscheiben in heissem Öl von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Dann
herausnehmen und auf ein Gitter setzen. Die weissen Pfefferkörner grob zerdrücken und im Bratensatz
anrösten.
Mit Brühe und Sahne ablöschen und kurz durchkochen lassen.
Die Birnenhälften quer in Scheiben schneiden, auf den Schweinemedaillons anrichten und mit je einer
dicken Scheibe Bavaria blu belegen. Im heissen Backofen wenige Minuten überbacken. Die Peffersosse
durch ein Sieb giessen, noch einmal durchkochen lassen und abschmecken.
Die gratinierten Medaillons mit jeweils zwei Chicoreehälften anrichten und mit Pfefferrahmsauce begiessen.
Schuhbecks Tip: Chicoree ist eigentlich ein fad schmeckendes Gemüse.
Brät man es jedoch an, bekommt es einen angenehm zarten Geschmack.
Zu allen sehr pikanten Gerichten ist Chicoree eine ideale Begleitung.
Gehört zum Menü "Winterliches Liebesmenü nach Alfons Schuhbeck"