Steinbuttfilet mit Staudensellerieschuppen

Für 4 Portionen

Zutaten

4 Stangen Staudensellerie,grün

4 Steinbuttfilets a 100 g

2 EL Selleriemousse o. Frischkäse

1/4 Litr. Fischfond

6 cl Weißwein

50 g Kalte Butterwürfel

10 Safranfäden

4 EL Feine Tomatenwärfelchen

1 Essl Fein geschn. Estragonblätter

Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

1/2 TL Speisestärke in

1 Essl Weißwein eingerührt

Die Selleriestangen in ca. 1,5 Millimeter dünne Scheibchen schneiden (Aufschnittmaschine), 30 Sekunden kochen und schnell in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten. Fisch mit Salz und Zitrone würzen, die Oberfläche dünn mit Selleriemousse oder Frischkäse bestreichen und die Selleriescheibchen wie Fischschuppen auflegen. Den Fischfond mit dem Wein auf 100 ml einkochen, Butterwürfel und Safranfäden einrühren. Tomatenwürfel und Estragon zugeben, salzen, pfeffern. Fisch in eine gebutterte Pfanne legen, etwas Weißwein mit eingerührter Stärke und Fischfond zugeben. Im Backofen (190o C) acht Minuten garen. Zum Servieren die Sauce auf Teller verteilen, Fischfilets auflegen, mit warmem Weißbrot, Kartoffeln, Reis oder Nudeln servieren.

Alternativ kann man auch Glattbutt oder Zanderfilet verwenden.


Stichworte	Fisch, Gemüse, Steinbutt

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