Lamm in Kräuterkruste mit Schwarzwurzelb (Michel Roth)
Für
4
Servings
Zutaten
500 g Schwarzwurzeln
1 Ei
200 g Kartoffeln
50 g Butter
600 g Ausgelöster Lammrücken
1 Esslöf. Butterschmalz
100 ml Lammfond
100 g Frühstücksspeck
- in hauchdünnen Scheiben
Essig
- oder Zitronensaft
Salz
Pfeffer
PANADE
120 g Weissbrot
1/2 Büschel Estragon
KRÄUTERBUTTER
100 g Butter
1/2 Büschel Estragon
Salz
Pfeffer
REF
- Michel Roth
- im ARD-Buffet 11.10.2007
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser gründlich bürsten, dann schälen und sofort in Essigwasser
oder Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Die Schwarzwurzeln in zehn cm lange Stücke
schneiden und in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensaft ca.
zwanzig bis dreissig Minuten kochen. Danach kurz in kaltem Wasser abschrecken und sorgfältig abtropfen
lassen.
Lammfilet in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, durch das verquirlte Ei ziehen und in der
Kräuter-Brot-Panade (siehe
unten) panieren. Bei mittlerer Hitze in Butterschmalz sechs bis acht Minuten braten. Das Fleisch sollte
innen noch rosa sein. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit Lammfond lösen, kurz aufkochen und mit der Kräuterbutter (siehe unten) montieren.
Abschmecken.
Die geschälte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln und zu Rosetten formen. Diese langsam in einer
beschichteten Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze garen. Danach mit Salz bestreuen.
Jede Schwarzwurzel mit einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln und in einer Pfanne mit Butter
schwenken.
Die Lammfilets auf die Teller verteilen, jeweils mit einer Kartoffelrosette und Schwarzwurzeln anrichten.
Kräuterbutter: Estragonblätter fein hacken, mit der weichen Butter
vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
Panade: Rinde von Weissbrot entfernen und das Weisse im Mixer zu
Krümel zerkleinern. Mit den frisch fein gehackten Estragonblättern vermischen.