Gebratenes Zanderfilet auf Schnippelbohnen mit Trauben..

Für 4 Portionen

Fisch-Weisswein-Sauce:

- selbst gezogener Fond)

2 dl Weisswein, trocken

Speisestärke

150 g Sahne (30% Fett)

10 g Crème fraîche

1/2 Zitrone

Salz

MMMMM------------------------Zander:------------------------------

500 g Zanderfilet mit Haut

Rapsöl

10 g Butter

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

MMMMM-------------------Traubensenfsauce:-------------------------

160 ml Fisch-Weisswein-Sauce

1 EL violetter Senf (Traubensenf)

1/2 TL Rote-Bete-Saft

MMMMM-----------------------Beilagen:-----------------------------

200 g breite Bohnen

Bohnenkraut

8 Kartoffelspalten,

- zugeschnitten

1 Spur Safranpulver

8 Kirschtomaten

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

Olivenöl

Salz und Pfeffer

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Dieter Müllers

- Ostermenü 2008",

- 17./18.03.2008

- Erfasst von Christina Phil

_Fisch-Weisswein-Sauce:_

Den Fischfond mit Wein langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Mit etwas angerührter Speisestärke sämig binden. Die Sahne und Crème fraîche zufügen und wieder auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.

Tipps: Diese Sauce wird klassisch mit Mehlbutter abgebunden. Mittlerweile zieht Dieter Müller aber Mais- oder Kartoffelstärke vor, um sie etwas leichter zu gestalten. Wer die ursprüngliche Variante versuchen will, ersetzt die Stärke durch 1-2 TL Mehlbutter. Dafür 60 g weiche Butter mit 60 g Mehl verkneten und in Folie gewickelt kalt stellen. So hält sie sich einige Tage frisch.

_Beilagen:_

Die Kartoffeln in leichtem Salzwasser mit Safran gar kochen und abgedeckt warm halten.

Von den Tomaten den Strunk herausschneiden, oben überkreuz leicht einschneiden. Eine Sauteuse mit Olivenöl und Kräutern erhitzen. Die Tomaten zugeben, würzen, kurz schwenken und abgedeckt warm halten.

Die Bohnen auf etwa 14 cm Länge zuschneiden und in kochendem Salzwasser mit dem Bohnenkraut bissfest garen und sofort in Eiswasser abkühlen. Die Bohnen längs in Streifen schneiden und zum Servieren auf heisse Teller platzieren.

_Traubensenfsauce:_

Die Weissweinsauce aufkochen, den Rote-Bete-Saft und den Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Zum Servieren 2 EL gutes Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer gut aufschäumen.

_Zander:_

Das Zanderfilet in vier gleich grosse Stücke portionieren und die Haut mit je drei Längsschnitten versehen. Kurz vor dem Servieren rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Rapsöl zuerst eine Minute auf der Grätenseite (Innenseite), danach die Hitze reduzieren und etwa vier Minuten auf der Hautseite goldbraun braten. Butter und Kräuter zugeben und schäumend darin nochmals wenden. Die Fischfilets sollen nicht durchgebraten sein.

_Zum Anrichten:_

Auf die heissen Teller den Fisch mit den Bohnen platzieren, Tomaten und Kartoffeln symmetrisch dazu anrichten. Nach Wunsch die Kartoffeln mit Olivenöl abglänzen und mit der heissen und aufgeschäumten Sauce servieren.

Den Zander kann ein kräftiger Weisswein begleiten, etwa ein badischer Weiss- oder Grauburgunder. Aber auch ein leichter Rotwein passt.

Tipps:

- Das Zanderfilet sollte nicht durchgebraten werden. "Sonst gerinnt das Eiweiss, und der Fisch wird trocken", sagt Dieter Müller. Optimal ist der Gargrad, wenn das Filet innen noch leicht glasig bleibt. - Die Kartoffeln zur Vorbereitung schälen und längs in Spalten schneiden. Um sie zum Schluss abzuglänzen, werden sie mit etwas Olivenöl bepinselt. So erhalten sie Glanz. - Violetten Senf, den "Moutarde violette de Brive", finden Sie im Feinkosthandel oder bei Feinkostversendern im Internet. - Rote-Bete-Saft oder alternativ 1 TL Rote-Bete-Granulat (gibt es im Reformhaus) machen die Farbe der Sauce intensiver, ohne dass übermässig Senf eingerührt werden muss. Beide Produkte bleiben aber geschmacksneutral. - Frisches Bohnenkraut kann auch durch getrocknetes ersetzt werden. Alternativ passen Thymian oder Rosmarin.

Dieter Müllers Ostermenü 2008: Spinat-Bärlauchsuppe mit Tatar-Crostini und Wachtelspiegelei Gebratenes Zanderfilet auf Schnippelbohnen mit Traubensenfsauce, Safrankartoffeln und Gewürztomaten Gebrannte Mascarpone-Creme auf Erdbeer-Rhabarber-Kompott

:Letzte Äend. am: 21.03.2008


Stichworte	Bohne, Fisch, Gemüse, Hauptspeise, Ostern, Sauce, Saucen, Zander

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