Millefoglie vom Kalbsrücken (*) (Josefa Pircher)

Für 2 Servings

Zutaten

300 g Kalbsrücken

1 Rosmarinzweig

1 Knoblauchzehe

250 ml Kalbsfond, hausgemacht

8 Breite grüne Bohnen

- Menge nach Wunsch anpassen

300 g Frische Steinpilze

1 EL Knoblauchöl

- natürlich hausgemacht,

- auf der Basis von Sonnen-

- blumenöl, Knoblauch und

- etwas Salz

3 Stiele Blattpetersilie

Olivenöl

Salz

Pfeffer

REF

- Josefa Pircher [1]

- Jörg Sackmann

- im ARD-Buffet 15.10.2008

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Millefoglie vom Kalbsrücken mit Steinpilzen und grünen Bohnen.

Den Kalbsrücken pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auf allen Seiten scharf anbraten. Knoblauch, grob geschnitten, sowie Rosmarinblättchen auf den Kalbrücken verteilen, die Pfanne im auf 80Grad vorgeheizten Ofen schieben und das Fleischstück etwa fünfzehn bis zwanzig Minuten nachgaren lassen (wie üblich, nicht stur nach Zeit vorgehen, sondern die übliche Garprobe - mit dem Finger - machen).

Den Kalbsfond in der Zwischenzeit auf die Hälfte einreduzieren.

Die Bohnen putzen und in Salzwasser garen, anschliessend mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und zum Schluss, vor dem Anrichten, in Olivenöl schwenken.

Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Die Steinpilze dann mit Knoblauchöl, Salz, Pfeffer und der frisch fein gehackten Petersilie abschmecken.

Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden. Zwei oder drei Bohnen auf dem Teller anordnen, dann mit den Kalbfleischscheiben und den Steinpilzen belegen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen, zum Schluss die Millefoglie mit dem reduzierten Kalbsfond grosszügig beträufeln.

[1] Gewinnerin des Kochwettbewerb-Vorentscheids 2008.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Pilz, Sonstiges

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