Bei der Lammkeule rechne ich mit 250 g pro Person, ohne Knochen. Den lasse ich vom Metzger
herauschneiden; die äussere Haut und dicke Fettstellen werden ebenfalls entfernt.
...
Mit einer Gabel vermenge ich den Schafskäse und den durchgepressten Knoblauch mit nicht wenig
Rosmarinpulver. Die auseinandergeklappte Keule bestreue ich innen, wo der Knochen gesessen hat, mit
weiterem Rosmarin und etwas Cayennepfeffer. Darauf lege ich den zubereiteten Käse und klappe die Keule
zusammen. Da ich bequem bin, nehme ich nun einen langen dünnen Bindfaden (kein Nylon!) und umwickle
die zusammengeklappte Keule so gründlich, dass sie zu einem strammen Paket wird. Besser wäre es
zwar, wenn ich sie mit Nadel und Faden zunähen würde; aber wie gesagt, die Bequemlichkeit...
Das Fleischpaket brate ich von allen Seiten in heissem Olivenöl an.
Dann wird es gesalzen und kommt zusammen mit der geviertelten und enthäuteten Tomate, 2 Stückchen
Sellerie und den enthäuteten aber ganzen Schalotten in eine passende Bratform (Reine) und das Ganze für
knappe 2 Stunden in den auf 200íC vorgeheizten Backofen. Eine halbe Tasse Brühe dazu und nach 20
Mnuten die Temperatur auf 120íC reduzieren. Von Zeit zu Zeit weitere Kalbsbrühe angiessen, doch soll das
Fleisch nie in zuviel Flüssigkeit liegen; dise soll nur das Verbrennen des FLeischsaftes verhindern. Erst
gegen Ende der Brtzeit erinnere ich mich daran, dass ich ja auch eine Sauce brauche. Und die entsteht
nicht zuletzt durch eine kleine Unvollkommenheit. Denn so fest ich auch das Fleischpaket
zusammengeschnürt habe, es verändert sich durch die Hitze, und von der Füllung gelangt etwas in den
Bratensaft. Wunderbar! Denn das erst gibt der Sauce den herrlichen Geshmack! Nach beendeter Garzeit
lasse ich die Sauce separat einkochen, giesse Sahne an und, so vorhanden, etwas steifen Kalbsfond; den
Rest besorgt die würzige Basis. Im Gegensatz zu anderen Lammbraten soll das Fleisch hier nicht mehr
rosa sein; trotzdem aber nicht saftlos und durchgebraten. Also Vorsicht vor zu grosser Hitze! Zu der
kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln am besten. Gemüse nicht. Wein: rot und nicht so
leichtgewichtig.