Schalotten, Blattpetersilie und Thymian feinhacken. Suppengemüse würfeln. Die Fleischstücke mit Pfeffer
und Salz würzen. Schalotte mit etwas Butter in einem Schnellkochtopf anschwitzen. Mit Weißwein
ablöschen.
Thymian, Knoblauch, Lorbeerblätter, Grauben, Keulen, Hals und den in Stücke geschnittenen Magen
dazugeben und den Schnellkochtopf verschließen. Auf oberste Druckstufe aufkochen lassen. Dann etwas
vom Feuer ziehen, evtl. wieder daraufschieben. So die Hitze regulieren, daß immer maximaler Druck
herrscht, ohne daß Dampf entweicht.
Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und den Topf öffnen. Gänseleber, Suppengemüse und Petersilie
zugeben: Den Deckel wieder verschließen
und Topfinhalt nochmals aufkochen lassen. Nach weiteren 10 Minuten wieder abdampfen und Deckel
öffnen. Fleischstücke herausnehmen und warmhalten.
Mit einem Eßlöffel das Fett der Soße abschöpfen und diese reduzieren.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken und, wenn nötig, mit etwas Mehlbutter abbinden.
Die Fleischstücke mit der Soße anrichten. Dazu passen gut Schupfnudeln. :Quelle : Videotext:
Südwest-Text, 23.12.1998