Den Fisch gründlich waschen (auch innen) in eine passende, feuerfeste Form betten und in den 250 Grad
heissen Ofen schieben. Nach 15 Minuten den Ofen ausschalten und folgende Sauce über den Fisch
giessen: Öl,
flüssige Butter, gehackte Zwiebel, Mehl und Milch unter Rühren aufkochen, zum Schluss Wasser und
Wein zugiessen. Den Steinbutt in dieser Sauce weitere 20 Minuten in der nunmehr nachlassender Hitze
ziehen lassen. Schliesslich die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles in der Form zu Tisch bringen oder quer in Koteletts schneiden und auf Tellern anrichten. Dazu
cremigweiche Polenta servieren.