Die Hälfte der Butter in einer großen, antihaftbeschichteten Pfanne zerlassen. Den Lachs mit Salz und
Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten, zwischendurch einmal wenden. Auf einen Teller
legen, zudecken und warm halten.
Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen, die Schalottenwürfel dazugeben und bei schwacher Hitze
glasig dünsten. Pilze in die Pfanne geben und dünsten, bis sie Saft absondern. Mit der Hühnerbrühe
ablöschen und weitere 2-3 Minuten köcheln lassen.
Maismehl und Senf in einer Tasse mit 1 EL Wasser verrühren. Unter die Pilzmischung rühren. Temperatur
erhöhen und Sauce unter ständigem Rühren andicken. Crème fraîche, gehackten Estragon, Essig, Salz
und Pfeffer hinzugeben.
Lachs mit der Pilzsauce anrichten. Dazu neue Kartoffeln (Pellkartoffeln) und einen Salat servieren.