(*) Heute findet man leicht schon gehäuteten Rochen auf den Märkten
oder beim Fischhändler. Sonst müsste man den Rochen zuerst überbrühen und häuten.
Den Rochen mit Wasser bedecken, Essig und Salz zugeben (120 ml Essig und 12 g Salz pro Liter
Wasser). Zum Kochen bringen, abschäumen. Die Flamme ganz klein stellen und den Fisch etwa 1/4
Stunde pochieren lassen; das Wasser darf kaum sichtbar kochen.
Herausnehmen, die Gräten entfernen, auf einer Platte anrichten und mit der Knoblauchsauce übergiessen.
Zubereitung der Knoblauchsauce: Die Mandeln schälen, zerstossen oder
im Mixer zerkleinern, dabei die Knoblauchzehen unter ständigem Stossen nacheinander zugeben.
Die Brotkrume in einem Teil der Brühe einweichen, gut zerdrücken, glätten und zu der Mandel-Knoblauch-
Paste geben. Diese Mischung
aufschlagen, indem man Brühe zugibt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Vor dem Servieren
salzen und abschmecken.