Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Sellerie putzen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen
und die Zwiebel-, Knoblauch- und
Selleriestücke darin zwei Minuten andünsten.
Cima di Rapa putzen, die Stiele in gleich lange Stücke schneiden, dickere Stiele halbieren. Die jüngeren,
zarten Blätter ganz lassen, die grösseren Blätter von Hand zerzupfen. Stiele in einen Topf geben, mit Fond
auffüllen und etwa zwanzig Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Kerne entfernen, vierteln und quer
halbieren. Die Tomaten zu den Cima di Rapa geben und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Die Maccheroni in genügend Salzwasser al dente kochen, abgiessen, kalt abschrecken. Mit dem Gemüse
vermischen und in eine ausgebutterte Gratinform füllen.
Sauce: Butter in einer Kasserolle zerlassen, das Mehl darin unter
ständigem Rühren ein bis zwei Minuten farblos anschwitzen. Milch zugiessen, glattrühren. Mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen.
Etwa zwanzig Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Eigelb mit Rahm verquirlen und die Sauce damit binden. Einmal kräftig aufkochen lassen und die Sauce
durch ein Sieb passieren. Erneut erhitzen, den Käse einstreuen und unter Rühren schmelzen. Zuletzt den
geschlagenen Rahm darunterziehen. Die Sauce über die Gemüse-Teigwaren- Mischung giessen, den
Pecorino-Käse darüber
streuen und mit Butterflöckchen belegen.
Bei zweihundert Grad im vorgeheizten Backofen während zwanzig Minuten überbacken. Mit Oregano und
Pfeffer bestreuen und sofort servieren.