Mangoldpraline mit Lachs und Zander auf Pastinakenpüree
Für
4
Portionen
Zutaten
300 g Zanderfilet
Salz
8 Basilikumblätter
12 Blanchierte Mangoldblätter
FÜR DIE FARCE
350 g Lachsfilet
280 g Steifgeschlagene Sahne
2 Eiweiss
Salz
FÜR DIE SAUCE
3/16 Litr. Fischfond
1/8 Litr. Sahne
80 g Kalte Butterwürfel
5 cl Trockener Weisswein
1/2 Limone, Saft
FÜR DAS PASTINAKENPÜREE
500 g Pastinaken
4 EL Schalottenwürfel
20 g Butter
5 cl Geflügelfond
1 Schuss Sahne
1/2 Limone, Saft
Salz, Pfeffer
Aus dem Zanderfilet 4 gleichgrosse Stücke schneiden, salzen und mit je 2 Basilikumblättern belegen. Das
sehr kalte Lachsfilet würfeln, mit zwei Eiweiss vermischen, salzen und im Mixer fein pürieren.
Lachsmasse durch ein Sieb streichen und mit der steifen Sahne vorsichtig verrühren, damit ein glatte Farce
entsteht.
Von den blanchierten Mangoldblättern den harten Strunk entfernen. Je 3 Mangoldblätter so in eine
Suppenkelle legen, dass sie über den Rand stehen. Leicht salzen, etwas Lachsfarce hineingeben, darauf
ein Stück Zanderfilet mit Basilikum setzen. Und wieder Lachsfarce aufstreichen. Alles mit dem
überstehenden Mangold verschliessen.
Diese "Mangoldpralinen" in einen Topf setzen, Weisswein und Fischfond angiessen. Mit geschlossenem
Deckel für 20 Minuten in den 200 Grad heissen Ofen geben.
Pastinaken schälen und würfeln. Mit den Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und mit
Geflügelfond und einem Schuss Sahne in gut 15 Minuten weich kochen. Mit einem Stabmixer pürieren,
danach mit Limonensaft abschmecken.
Nun die Mangoldpralinen aus dem Topf nehmen. Sahne zu dem Wein-Fischfond geben, kurz aufkochen
und mit dem Schneebesen kalte
Butterwürfel hineinrühren.
Anrichten: Pastinakenpüree in die Tellermitte geben, eine
Mangoldpraline aufgeschnitten darauf setzen. Mit Sauce umgiessen.
Dazu feine Nudeln servieren.
Getränk: Knut Hannappel empfiehlt einen trockenen 1999-er
Grauburgunder Kabinett trocken vom Weingut Joachim Heger.