Kompott von Trockenfrüchten mit Sabayon von schwarzen.
Für
1
Rezept
FÜR DAS KOMPOTT
50 g Datteln, getrocknet
50 g Feigen, getrocknet
50 g Pflaumen, getrocknet
50 g Aprikosen, getrocknet
1 TL Earl Grey Tee, gehäuft
1 Zimtstange
300 ml Wasser
FÜR DIE SABAYON
200 ml Weisswein (sehr trocken,
- Sylvaner/Riesling)
50 ml Sirup von schwarzen Nüssen
5 Eigelb
1 Prise Zimt, gemahlen
1 Prise Nelken, gemahlen
3 Schwarze Nüsse
SCHWARZE NÜSSE
1 kg Grüne Walnüsse
900 g Vollrohrzucker
1 Zimtstange
1 TL Gewürznelken
1 1/2 Zitronen, unbehandelt
Tee mit der Zimtstange und heissem Wasser aufgiessen, 3-5 Minuten
ziehen lassen und durch ein Sieb giessen. Die Früchte in grobe Stücke schneiden und in den fertigen Tee
geben. Dann 5 Minuten kochen und danach mindestens 12 Stunden abgedeckt (im Kühlschrank) ziehen
lassen. (Das Kompott ist gekühlt einige Wochen haltbar.) Die schwarzen Nüsse in feine Würfel schneiden.
Sirup, Gewürze und Eigelb in einem Kessel cremig verrühren. Dann den Kessel ins Wasserbad (das
Wasser sollte nicht mehr kochen, sondern gerade unter dem Siedepunkt gehalten werden) setzen und den
Wein zugeben. Mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis die Masse schaumig wird und das doppelte
Volumen hat. Die gewürfelten schwarzen Nüssen unter die Sabayon geben und diese mit dem Kompott von
Trockenfrüchten anrichten.
Dieses Dessert passt auch sehr gut als Ergänzung zu einem Stückchen Walnussschnecke (siehe Rezept
vom 27.10.2000).
Schwarze Nüsse: Die Nüsse rundherum mit einer Spicknadel etwa
zehnmal einstechen (es empfiehlt sich Gummihandschuhe anzuziehen) und in ein Einmachglas füllen. Die
Nüsse mit Salzwasser bedecken und täglich das Wasser erneuern, insgesamt 2 Wochen lang.
Dann die Nüsse in reichlich frischem Salzwasser zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten bei kleiner
Flamme kochen lassen.
Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Saft und Schale mit 3/4 l Wasser, Zucker und den Gewürzen
aufkochen und so lange köcheln lassen bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Anschliessend die Gewürze
wieder herausnehmen. Die Nüsse in den Sirup geben und weich kochen. Dann die Nüsse samt Sirup in
Einmachgläser füllen, sofort verschliessen und 4 Wochen kühl und dunkel lagern.
O-Titel: Kompott von Trockenfrüchten mit Sabayon von schwarzen
Nüssen http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/sonntagskuchen/archiv/2
000/11/03/index.html
:Letzte Änder. : 16.04.2001