Stangenspargel mit Räucherlachs im Kräutercr#pe und..
Für
4
Portionen
Zutaten
240 g Räucherlachsscheiben
1 3/16 kg Weisser Spargel
FÜRS SPARGELWASSER
Salz
Zitrone
Butter
1 Prise Zucker
FÜR DEN CR#PETEIG
1/2 Litr. Milch
220 g Weizenmehl
4 Eier
50 g Kaltgepresstes Olivenöl
Basilikum
Kerbel
Estragon
1 Blatt Sauerampfer
FÜR DIE SAUCE MALTESE
4 Eigelb
320 g Geklärte oder zerlassene
- Butter
1/2 Blutorange, Saft
2 Prisen Salz
8 cl Reduktion
FÜR DIE REDUKTION
1/8 Litr. Weisswein
6 Pfefferkörner
1 Prise Cayennepfeffer
1 Stengel Estragon
1 Stengel Kerbel
Für die Reduktion alle Zutaten zusammen aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Teesieb
giessen.
Für den Cr#peteig alle Zutaten miteinander verrühren und zum Schluss die kleingehackten Kräuter
einmixen. Nach 15 Minuten Ruhepause in einer mit Teflon beschichteten Pfanne vier Cr#pes hauchdünn
ausbacken und warm halten.
Spargel schälen und portionsweise mit einem Bindfaden bündeln. In das sprudelnde Spargelwasser
einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce Maltese Eigelb mit der Reduktion im Wasserbad aufschlagen, den Blutorangensaft zufügen
und unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben.
Auf vorgewärmten Tellern je einen Cr#pe geben, darauf die Lachsscheiben verteilen, den Spargel aufsetzen,
in den Cr#pe wickeln und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Sauce Maltese links und rechts vom Cr#pe
auf den Teller geben. Wer möchte, kann zusätzlich noch mit Blutorangenfilets und etwas Kerbel garnieren.
O-Titel: Stangenspargel mit Räucherlachs im Kräutercr#pe und Sauce
Maltese http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/stangenspargel2.htm l