Die Fenchelknolle putzen, das Grün entfernen und zur Seite legen. Den Wurzelansatz entfernen, die
übrige Knolle in feine Streifen schneiden. In einem breiten Topf etwas Butter und Olivenöl erhitzen,
Schalottenwürfel und Fenchelstreifen darin andünsten. Den Reis zugeben und kurz anbraten, die Hitze
reduzieren und etwas Wein und Brühe zugiessen. Sobald sich der Reis mit der Flüssigkeit vollgesogen
hat, wieder Brühe und Wein nachgiessen. Dazwischen immer gut umrühren, damit nichts ansetzt oder
anbrennt. Safran in etwas Wein auflösen und zugeben. Der Reis ist nach ca. 25 Minuten gar.
Die Scampi aus den Schalen lösen, längs halbieren und den Darm entfernen. In einer Pfanne mit Olivenöl
die Scampi braten, mit Pernod beträufeln und warm stellen.
Risotto mit Salz und Cayennepfeffer würzen, ein Esslöffel Butter unterrühren und anrichten. Scampi mit
Bratenfond über den Reis geben und mit Fenchelgrün dekorieren.