Reh im Briochemantel

Für 2 Portionen

Zutaten

1/2 Rehrücken mit Knochen

1 Zwiebel, fein geschnitten

1 Essl Balsamico

3 EL Tomatenmark

1 Essl Senf

250 ml Rotwein

1 Lorbeerblatt

4 Nelken

2 TL Lebkuchengewürz

100 g Wirsing, gehackt

100 g Steinchampignons, gehackt

200 g Brioche-Teig

3 Scheib. Frühstücksspeck

125 ml Portwein

2 Eigelb

1 Essl Petersilie, fein geschnitten

100 g Kalte Butter

Mehl zum Bestäuben

Butter zum Anschwitzen

Öl zum Anbraten

BRIOCHE-TEIG

330 g Mehl

8 g Hefe

100 ml Lauwarmes Wasser

3 Eier

200 g Weiche Butter

1 Prise Salz

Den Rehrücken auslösen. Die Knochen zerhacken und mit 2/3 der Zwiebelwürfel in etwas heissem Öl andünsten. Die Knochen mit etwas Mehl bestäuben. Essig, Tomatenmark und Senf unterrühren, mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt, Nelken und 1 TL Lebkuchengewürz zugeben und köcheln lassen.

Etwas Butter zerlassen, restliche Zwiebelwürfelchen, Wirsing und Champignons zugeben und 3 Min. darin dünsten. Salzen und pfeffern.

Rehrücken mit 1 TL Lebkuchengewürz gut einreiben und in etwas heissem Öl von allen Seiten kurz anbraten. Brioche-Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen und mit Frühstücksspeck belegen.

Petersilie und 1 EL Portwein unter das Gemüse mischen und kurz pürieren, ein Eigelb unterziehen und auf dem Teig verteilen. Fleisch auflegen und fest einrollen. Mit der Naht nach unten auf Backpapier legen, mit dem zweiten Eigelb bestreichen und 25 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen.

Die Sauce mit den Knochen durch ein Sieb geben und wieder aufsetzen. Portwein zugiessen und nochmals abschmecken. Restliches Lebkuchengewürz einrühren. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter flöckchenweise einrühren.

Rehrücken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden (am besten mit einem Elektromesser) und mit der Sauce servieren.

Brioche-Teig: 80 g Mehl mit Hefe und Wasser zu einem Vorteig verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur auf die doppelte Grösse aufgehen lassen. Dann mit dem restlichen Mehl und den Eiern zu einem Teig verkneten. Nach und nach Salz und Butter einarbeiten. Den Teig mindestens eine Stunde kühl stellen.

:Letzte Änder. : 28.09.2001


Stichworte	Brioche, Fleisch, Hauptspeise, Reh, Wild

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