Die Meeräsche ist ein ungeliebter und v.a. verkannter Leckerbissen.
Mit Kennerblick ausgesucht, ist sie ein echter Gaumenkitzler. Man benötigt eine sog. "springende"
Meeräsche, die auf der Auslage im Fischgeschäft nur an dem goldgelben Fleck auf der Kopfseite erkennbar
ist.
Den Fisch sorgfältig schuppen und ausnehmen. Die Flossen mit einer Schere abschneiden. Gründlich
waschen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Die Zwiebel und die Schalotten abziehen und in dünne
Scheiben schneiden. Die Lauchstangen säubern und so oft abspülen, bis kein Schmutz mehr in den
Blättern ist. Die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Das Fenchelkraut mit den Stengeln durch die
Bauchöffnung der Äsche schieben und aus deren Maul herausschauen lassen. Eine Tonform - etwas länger
als der Fisch -
dick mit Butter ausstreichen. Den Fisch hineinlegen. Die Schalotten -
und Zwiebelstückchen gleichmässig darum verteilen. Die Lauchstücke dazugeben. Salzen und pfeffern.
Den Muscadet und die Gemüsebrühe (es kann auch Wasser sein) dazugiessen. Die Butter in kleine
Stückchen schneiden und auf dem Fisch verteilen.
15 Minuten im Ofen schmoren. Die geschälten, entkernten und geviertelten Äpfel hineingeben und um
den Fisch verteilen. Wenn der Saft sehr einkocht, den Topf mit Alufolie abdecken, wenn nicht, 15 Minuten
offen weitergaren. Die Meeräsche regelmässig während der Garzeit mit der Garflüssigkeit begiessen. Im
Topf auf den Tisch bringen.