Die Steinbuttfilets mit Haushaltpapier trockentupfen. Die Schalotten grob würfeln. Die Zitrone warm
abwaschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und beiseite stellen, Zitrone zu Saft pressen. In einer
weiten Chromstahlpfanne den Fischsud mit Schalotten, Zitronensaft, Wein und Pfefferkörnern aufkochen.
Die Steinbuttfilets in den leicht kochenden Sud geben und knapp unter dem Siedepunkt drei Minuten
zugedeckt ziehen lassen. Mit einer flachen Schaufel die Fischfilets herausnehmen, auf einen Teller geben
und mit Alufolie zugedeckt im 60 oC warmen Ofen warmstellen.
Für die Sauce den Sud bei grosser Hitze und ohne Deckel solange einkochen, bis nur noch ein Viertel der
Menge übrig ist.
Inzwischen den Spinat erlesen und waschen. In einer weiten Chromstahlpfanne die Butter erwärmen und
den tropfnassen Spinat andünsten. Knoblauch dazupressen und den Spinat unter Wenden zusammenfallen
lassen. Den Spinat in ein Sieb geben und mit einem Löffel gut auspressen. Anschliessend grob hacken
und in die Pfanne zurückgeben. Den eingekochten Fischsud durch das Sieb dazugiessen.
Drei Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren.
Saucenrahm beifügen und mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Steinbuttfilets auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit der Sauce nappieren.
Dazu passt: Wild-Rice-Mix, Parfümreis, Salzkartoffeln.