Kräuterravioli mit Huhn

Für 4 Servings

RAVIOLI

300 g Mehl

1 Peperoncino

2 Eigelb

1 Ei

1 Prise Salz

Kräuterzweige

- z.B. Kerbel,

- glatte Petersilie,

- Basilikum oder junger

- Bärlauch

2 dl Hühnerbouillon

150 g Pouletbrüstchen

2 Zweige Basilikum

100 g Ricotta

1/2 Zitrone

- abgeriebene Schale

1 Eiweiss

SAUCE

150 ml Rahm

1 Ei

1 Prise Salz

1 Prise Cayennepfeffer

1 Prise Curry

REF

- Annemarie Wildeisen

- Kochen 04/2002

- Vermittelt von R.Gagnaux

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Den Peperoncino entkernen und sehr fein hacken. Mit Eigelb, Ei und Salz verquirlen und in die Mehlmulde geben. Alles nach und nach zu einem Teig verarbeiten; nimmt der Teig das Mehl nicht vollständig auf, wenig Wasser beifügen. Nun den Teig mit den Handballen während etwa fünf Minuten kneten; er soll elastisch und von eher fester Konsistenz sein. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Die Bouillon aufkochen. Die Pouletbrüstchen hineingeben und während zehn Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und sehr klein würfeln. Die Bouillon auf 1 dl einkochen lassen. Beiseite stellen.

Die Basilikumblättchen fein hacken. Mit dem Ricotta, dem Pouletfleisch und der Zitronenschale mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die Ravioli zubereiten: Den Teig etwa 2 mm dünn auswallen. Die eine Teighälfte mit Kräuterblättchen belegen und mit der zweiten Teighälfte decken. Fest andrücken. Wiederum den Teig bis zur gewünschten Dicke auswallen.

Den Teig in Quadrate von etwa 10x10 cm schneiden. Auf die Hälfte der Quadrate in die Mitte jeweils 1 Teelöffel Füllung geben. Die Ränder leicht mit Eiweiss bestreichen und mit den restlichen Teigquadraten decken. Mit einer Gabel gut andrücken.

Für die Sauce die beiseite gestellte Bouillon aufkochen. Rahm und Ei verquirlen und unterrühren. Die Sauce nur noch kurz vor den Siedepunkt bringen, sonst gerinnt das Ei. Mit Salz, Cayennepfeffer und Curry abschmecken.

Die Ravioli portionenweise in reichlich kochendes Salzwasser geben und kurz vor dem Siedepunkt während etwa zwei Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Lochkelle herausheben, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller geben. Sofort mit Sauce umgiessen und nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Tipp & Trick - Zitrone - Wer gerne und viel kocht, weiss es: Zitronen leisten nicht nur als Fruchtsaft, im Eistee oder im Cocktail hervorragende Dienste, sondern auch beim Abschmecken von Speisen. Ein paar Tropfen am besten frisch gepressten Safts oder etwas abgeriebene Schale unbehandelter Früchte (ohne das bittere Weisse!) würzen sowohl Salziges wie Süsses. Glatte dünnschalige Früchte sind dabei saftiger als Zitronen mit dicker Schale. Wer die Zitronenwürze noch eine Spur aromatischer haben möchte, sollte auch einmal zur etwas teureren Limone (Limette, bekannt aus dem Kultdrink Caipirinha) greifen. Neben der hocharomatischen Säure bringt diese gelblich-grüne, etwas kleinere Zitrusfrucht vorwiegend aus Südamerika zusätzlich einen Hauch erfrischender Exotik ins Gericht. Der Versuch lohnt sich!


Stichworte	Geflügel, Gefüllt, Ravioli, Teigware

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