Gratinierte Wachteln auf Aprikosen-Pilzragout mit Mandeln
Für
4
Portionen
WACHTELN
4 Wachteln
40 g Brioche, gerieben
60 g Butter
1 TL Rosa Pfeffer
1 TL Szechuanpfeffer
Salz
Bunsenbrenner
Öl zum Anbraten
SAUCE
500 ml Wasser
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Salbei, Rosmarin,
- Majoran, Thymian,
- Basilikum, jeweils
Saucenbinder
RAGOUT
20 Getrocknete Aprikosen
10 Dosenaprikosen
600 g Gemischte Pilze
1 Knoblauchzehe
1/2 Bd. Glatte Petersilie
40 Mandeln
3 Zwiebeln
800 g Kartoffeln
Öl zum Anbraten
Von den Wachteln die Keulen und Flügel abtrennen und die Brüste auslösen. Keulen und Flügel in
haselnussgrosse Stücke mit dem Messer oder einer Küchenschere zerkleinern und in Öl sanft anbräunen.
Eine gleich gross geschnittene Zwiebel und die Knoblauchzehe zugeben, salzen und pfeffern und weiter
bräunen (ca.
eine knappe Stunde). Anschliessend das Öl abschütten, 500 ml Wasser zufügen und wiederum eine
Stunde köcheln lassen. Für die letzten 15 Minuten die Kräuter zugeben, anschliessend passieren und auf
die gewünschte Menge einkochen und abbinden.
Salzkartoffeln kochen und anschliessend in Butter bräunen.
Die getrockneten Aprikosen eine halbe Stunde im Wasser der Dosenaprikosen einweichen.
Die klein geschnittenen drei Zwiebeln in Öl anschwitzen, die mundgerecht zerteilten Pilze zugeben und
etwas später die halbierten eingeweichten getrockneten und halbierten Dosenaprikosen sowie die Mandeln.
Zum Abschluss die glatten Petersilienblätter unterrühren.
Den rosa Pfeffer und Szechuanpfeffer im Mörser stampfen und mit der zimmerwarmen Butter und den
Brioche-Bröseln vermischen.
Die Wachtelkeulen und -brüste auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
Die Keulen zehn Minuten in Öl anbraten, dann die Brüste zugeben und kurz auf beiden Seiten (zuerst auf
der Hautseite) anbraten. Das Fleisch sollte innen rosa bleiben. Die Brüste aus der Pfanne nehmen, mit der
Briochebutter belegen und mit dem Bunsenbrenner gratinieren.
Anrichten: Das Aprikosen-Pilzragout in der Mitte des Tellers
anrichten, daran die Wachtelbrüste und -keulen anlegen, mit Sauce
umgiessen und mit den gebräunten Salzkartoffeln umlegen.
Getränk: Klaus Jaquemod empfiehlt einen 2002 Jurancon Symphonie de
Novembre.
Tipps: * Klaus Jaquemod bindet Saucen mit Pfeilwurzmehl ab, da dieses
keinen mehligen Geschmack besitzt. * Durch Warmhalten des Fleisches
im Ofen bei 70 Grad können die Beilagen oder die Sauce in Ruhe fertig gestellt werden.