Den Sellerie und die Rüebli rüsten und in kleinste Würfelchen (Brunoise) schneiden. Die Kräuterblättchen
von den Zweigen zupfen und fein hacken. Die Gemüse und die Kräuter mit dem Öl mischen.
Die Zanderfilets in etwa 5 cm breite Streifen schneiden, auf eine Platte legen und mit dem Kräuteröl
beträufeln. Im Kühlschrank dreissig Minuten ziehen lassen.
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, halbieren und entkernen, dann in dicke
Schnitze schneiden.
In einer Bratpfanne Zucker und Zitronensaft zu hellbraunem Caramel schmelzen. Weisswein und
Balsamicoessig dazugiessen und so lange kochen lassen, bis sich der Caramel aufgelöst hat. Dann die
Tomatenviertel hineingeben. Auf kleinem Feuer fünf bis Minuten leise kochen lassen, dabei regelmässig mit
dem Fond beträufeln.
Eine Bratpfanne leer erhitzen. Die Zanderfilets mitsamt Öl hineingeben und auf mittlerem Feuer auf jeder
Seite etwa zwei Minuten braten.
Zum Servieren die Tomaten sternförmig auf vorgewärmte Teller anrichten, die Zanderfiletstreifen
daraufsetzen und mit etwas Balsamicojus umgiessen.