Fleisch, Exotisch

Rehrückenfilet im Netz mit Champignonsduxelles



Für 4 Person(en)

Zutaten

  • 320 g Rehrückenfilet
  • - in
  • - Medaillons (40 g)
  • - geschnitten, leicht
  • - plattiert
  • 10 g Butter
  • 1 Schalotte
  • - fein geschnitten
  • 250 g Champignon
  • - feingeschnitten
  • 150 ml Wildfond
  • 1 Schweinenetz
  • - geschnitten
  • 2 EL Peterli
  • - gehackt
  • 200 g Herbstpilze gemischt
  • - gedünstet
    		•

    WILDRAHMSAUCE (BEI GETREIDEB

  • 1 Schalotte
  • - fein gehackt
  • 300 g Champignon
  • - gerüstet, fein
  • - geschnitten
  • 50 ml Rotwein
  • 250 ml Wildfond
  • 100 ml Vollrahm
  • 20 g Johannisbeergelee
  • 1 Spritzer Gin
    		•
    Ofen auf 180 °C vorheizen Rehrückenfilet, in Medaillons (40 g) geschnitten, leicht plattiert in Bratbutter von beiden Seiten kurz anbraten Schalotte, fein geschnitten in der Butter glasig schwitzen. Champignon, feingeschnitten hinzufügen, salzen, pfeffern. Den austretenden Saft einkochen lassen. Wildfond aufgiessen und die Pilze darin garen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Die Champignons herausnehmen und kalt stellen.

    Jedes Schweinenetz in 8 gleich grosse Stücke teilen. Die Medaillons darauf setzen. Peterli, gehackt unter die Duxelles rühren und auf den Filets verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 14 Minuten braten. die Crépinettes mit den gedünsteten Herbstpilzen garnieren und servieren bei trockenen (Getreide)-Beilagen Schalotten in Butter dünsten Champignons beifügen und mitdünsten mit Rotwein ablöschen und einkochen mit Wild-Demiglace auffüllen und 10 Minuten kochen lassen Rahm und Johannisbeergelee dazugeben und nochmals gut durchkochen lassen Durch feines Drahtspitzsieb passieren Gin beigeben und mit Butterflocken verfeinern :Fingerprint: 26917455,521444756,Ambrosia

    Stichworte

    Exotisch, Fleisch, Schweiz, Wild

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