Fleisch, Gemüse

Südtiroler Schaufelbug mit Nudeln und Krautfleckerln



Für 4 Servings

FÜR DEN SCHAUFELBUG

  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebeln
  • - alle geschält und in ca.
  • - 1 cm grossen Würfeln
  • - geschnitten
  • 1500 g Schaufelbug vom Rind
  • - flache Schulter
  • - küchenfertig
  • 2 EL Öl
  • 1 Essl Tomatenmark
  • 40 ml Ital. Weinbrand
  • - z. B. Vecchia Romagna
  • 300 ml Kräftiger Rotwein
  • 1 Litr. Geflügelbrühe
  • Salz
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    GEWÜRZE&CO

  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 1/2 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • - geschält und halbiert
  • 2 Scheib. Ingwer
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 1 Streifen Orangenschale
  • - beide unbehandelt
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    FÜR DIE NUDELN

  • 180 g Rombi
  • - ersatzweise Farfalle
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 Kopf junges Weisskraut
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Essl Butter
  • 1 Prise Kümmel
  • - gemahlen
  • 1 Prise getrockneter Oregano
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • Pfeffer
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck im
  • - Bayerisches Fernsehen
  • - 20. November 2005
  • - Schuhbecks Hausmannskost
  • - Italien, 2005
  • - ISBN 3-89883-128-0
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    Für den Schaufelbug den Backofen auf 160 oC vorheizen.

    Die Rinderschulter in einem Bräter im 0el bei mittlerer Hitze von allen Seiten kurz anbraten und herausnehmen.

    Das Gemüse im Bräter glasig anschwitzen, das Tomatenmark unterrühren und kurz mitschwitzen. Mit dem Weinbrand und einem Drittel des Rotweins ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein jeweils zu einem Drittel hinzufügen und einköcheln lassen.

    Die Geflügelbrühe angiessen. Das angebratene Fleisch wieder in den Bräter geben und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt (oder mit angelegtem Deckel auf dem Herd) drei Stunden weich garen, dabei mehrmals wenden.

    Etwa zwanzig Minuten vor Ende der Garzeit die Gewürze&Co in die Schmorsauce einlegen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Knoblauch, Ingwer und Zitrusschalen wieder entfernen. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce etwa auf ein Drittel einköcheln lassen und mit Salz abschmecken.

    Für die Nudeln die Rombi nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Auf einem Tablett verteilen und mit der Hälfte vom Olivenöl vermischen.

    Vom Weisskraut die äusseren Blätter und den Strunk entfernen und die Blätter in zwei bis drei cm grosse Rauten schneiden. Die Zwiebeln schälen und in etwa ebenso grosse Rauten schneiden. Das Weisskraut und die Zwiebeln in einer tiefen Pfanne im restlichen Olivenöl und der Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Kümmel und Oregano würzen, die Geflügelbrühe angiessen. Die vorgekochten Nudeln darin erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

    Das Fleisch nochmals in der Sauce erhitzen, in Scheiben schneiden und mit den Nudeln, den Krautfleckerln und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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    Stichworte

    Fleisch, Gemüse, Teigware

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