Petersilienwurzelsalat mit Schnittlauch-Tomaten-Vinaigret
Für
4
Portionen
PETERSILIENWURZELSALAT
400 g Petersilienwurzel
Salz
20 g Zucker
30 g Butter
5 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
VINAIGRETTE
3 Schalotten
2 Tomaten
1 Bd. Schnittlauch
4 Radieschen
20 g Olivenöl
4 EL Weisser Balsamicoessig
4 EL Walnussöl
1 Essl Ahornsirup
GRAVED LACHS
400 g Lachs mit Haut
100 g Dill mit Stängel
45 g Petersilie
15 g Wacholderbeeren
3 g Koriander, gemahlen
3 g Weisse Pfefferkörner, ganz
1 cl Essig
330 ml Olivenöl
20 g Salz
7 g Pökelsalz
7 g Zucker
AUSSERDEM
100 g Rucola, gewaschen
Die Petersilienwurzeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden und in reichlich Wasser mit Salz,
Zucker, Butter, Thymianzweigen und Lorbeerblatt zum Kochen bringen, ca. 10 bis 15 Minuten darin garen.
In dieser Zeit die Schalotten in sehr feine Würfel schneiden, ebenso die enthäuteten und entkernten
Tomaten. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Radieschen waschen und in Stifte schneiden.
Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Schalottenwürfel darin anschwitzen und mit dem Essig
ablöschen. Das Ganze etwas einkochen lassen, von der Flamme nehmen und kurz auskühlen lassen. Das
Öl, den Sirup, die Tomaten, Schnittlauchröllchen und Radieschenstifte zufügen und verrühren.
Die lauwarmen Petersilienwurzelscheiben in mundgerechte Stücke schneiden, auf die Teller verteilen, mit
der warmen Vinaigrette überziehen und mit dem Graved Lachs servieren, mit Rucolaspitzen garnieren.
Die Kräuter grob schneiden und wie folgt in eine Wanne schichten: Die
Hälfte von Dill, Petersilie, Kerbel, Wacholder, Koriander und Pfefferkörnern. Darauf das Lachsfilet geben.
Nun die Hälfte des Essigs und des Öls darüber giessen. Die restlichen Kräuter darauf verteilen, ebenso die
verbleibenden Gewürze. Zum Schluss die andere Hälfte von Essig und Öl darüber giessen und zugedeckt
ca. 24 Stunden kühl marinieren lassen. Nach 12 Stunden das Lachsfilet wenden.
Servieren: Zum Servieren das Lachsfilet in sehr dünne Scheiben
schneiden.
O-Titel: Petersilienwurzelsalat mit Schnittlauch-Tomaten-Vinaigrette
und Graved Lachs http://www.swr.de/weinberg/rezepte/2006/03/24/rezept.html