Fisch

Bachsaibling in Pergament mit Jungem Gartengemüse



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 1 Bachsaibling (ca. 1 kg)
  • - oder
  • 4 Saiblinge ä 250 g,
  • - küchenfertig
  • Geröstete, gemahlene
  • - Korianderkörner
  • Weißer Pfeffer aus der
  • - Mühle
  • 4 Wacholderbeeren,
  • - zerdrückt
  • 8 Jungzwiebeln (ohne
  • - Grün)
  • 8 klein. Junge Karotten (ohne
  • - Grün)
  • 12 Stangen weißer, dünner
  • - Spargel
  • 1/4 Stangensellerie (mit
  • - Grün)
  • 2 klein. Gelbe Rüben
  • 1 klein. Fenchelknolle (mit
  • - Grün)
  • 8 cl Noilly-Prat
  • 1 Zitrone, Saft und
  • - Schale
  • 100 g Butterflocken
  • Salz
  • Eiklar für das
  • - Pergamentpapier
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    REF

  • - Das neue Sacher Kochbuch,
  • - ISBN 3-88472-644-7.
  • - Erfasst von Michäl H.
  • - Braun 2006-01-29
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    Den küchenfertig vorbereiteten Bachsaibling waschen und trockentupfen. Spargel schälen und holzige Teile wegschneiden. Sellerie (ohne Grün) in kleine Würfel, gelbe Rüben in Scheiben und Fenchelknolle (ohne Grün) der Länge nach in Scheiben schneiden. Sämtliches Gemüse in Salzwasser kurz blanchieren (überbrühen) und in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Zitrone mit einem Zestenreißer schälen, Schale in feine Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Zitrone auspressen. Den Fisch mit Salz, Koriander, Pfeffer, Wacholder sowie Zitronenschale und - saft einreiben. (Dafür sämtliche Gewürze sowie etwas Salz mit den Zitronenschalen am besten im Mörser zerstoßen).

    Dann Back- oder Pergamentpapier mit Eiklar so zusammenkleben, dass eine etwa 60 x 60 cm große Fläche entsteht (oder vier kleinere). Auf ein Backblech legen und mit Wasser befeuchten. Gemüse auf dem Pergament ausbreiten. Den Bauchraum des Fisches mit Fenchel- und Selleriegrün füllen und den Fisch auf das Gemüse setzen. Noilly-Prat und Zitronensaft darüber träufeln und mit Butterflocken belegen. Pergament fest verschließen und dafür den Falz gut mit Eiklar bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr ca. 30 Minuten garen. Herausnehmen, in der Hülle servieren und erst bei Tisch öffnen.

    GARUNGSDAUER: ca. 30 Minuten BACKROHRTEMPERATUR: 220 °C

    GARNITUREMPFEHLUNG: mit Fontina gefüllte Ofenerdäpfel oder mit frisch geriebenem Kren vermengtes Erdäpfelpüree

    Stichworte

    Fisch, Süßwasser

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