Die Fettschicht der Entenbrüstchen kreuzweise einschneiden. An einer Längsseite der Brüstchen mit
einem sorgfältigen Schnitt eine Tasche einschneiden. Für die Füllung das Couscous mit heissem Apfelwein
beträufeln und zehn Minuten quellen lassen. Apfelringe und Datteln sehr fein schneiden und unter das
Couscous mischen. Mit Zimt abschmecken. Füllung satt in die "Tasche" verteilen,die Öffnung mit
Zahnstochern zustecken.
Die Entenbrüstchen mit der Fettseite nach unten unten in einer heissen Pfanne braten, bis sie knusprig
wird. Dann wenden und auf der zweiten Seite vier bis fünf Minuten braten. Mit Apfelwein ablöschen, zur
Hälfte einkochen, zudecken. Auf der ausgeschalteten Herdplatte 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
Hierzu: Riz ecarlate (Scharlachrotreis). Weisser Reis in halb
Randensaft und halb Gemüsebouillon knapp weich garen. Nach Belieben mit Dill und Sauerrahm garnieren.