Das Eigelb zusammen mit Zucker (1), Salz und Vanillinzucker schaumig schlagen. Die Milch zusammen
mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und Zitronenschale aufkochen. Dann die Gewürzzuaten
herausnehmen, die Vanilleschote ausschaben, das Mark in die Milch geben. Die heisse Milch in feinem
Strahl in die Eigelbcreme geben, dabei mit dem Schneebesen kräftig schlagen. Die Masse bei sehr
geringer Hitze oder im leicht kochenden Wasserbad auf der Kochstelle weiterschlagen, bis die Creme
dicklich wird - sie darf nicht kochen. Die Creme in
Portionsschalen geben. Dann im Kühlschrank kalt werden lassen. Etwa 1 1/2 Std. vor dem Servieren mit
Zucker bestreuen. Den Zucker unter dem glühend vorgeheizten Grill zerlaufen und leicht bräunen lassen.
Nach dem Karamelisieren nochmals etwa 1 Std. kalt stellen. Das Eiweiss zusammen mit Zucker (2) und
Zitronensaft sehr steif schlagen.
Jede Portion mit einer Haube aus Eischnee servieren.