Den Fisch innen und aussen unter fliessendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und die Flossen
abschneiden. Die Petersilienstiele waschen und trockenschütteln. Die Orangenscheibe halbieren und mit
den Limettenscheiben, Petersilienstielen, Fenchelsamen, Lorbeer, Knoblauch und Pfefferkörnern in die
Bauchhöhle verteilen.
Den Backofen auf 200Grad vorheizen.
Für die Salzkruste die Eiweisse schaumig, aber nicht fest schlagen.
Das Meersalz, Mehl und die Speisestärke unterrühren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und aus
knapp der Hälfte der Salzmasse einen Sockel in Fischgrösse darauf formen. Den Fisch mit Öl bestreichen,
auf den Salzsockel legen und mit der übrigen Salzmasse bedecken.
Die Lachsforelle im Ofen auf der mittleren Schiene etwa vierzig Minuten backen. Die Salzkruste erst bei
Tisch aufklopfen oder mit einem Brotmesser einen Deckel abschneiden. Die Haut von der Forelle entfernen,
die Filets auslösen und auf die Teller verteilen.