Meerwasser-Gelee mit Olivenöl, Wachtel und Möhre

Für 4 Portionen

Gelee

5 g Fleur de sel, etwa

- (grobkörniges Meersalz)

3 Blatt Gelatine

MMMMM----------------------Ausserdem:-----------------------------

5 EL erstklassiges Olivenöl

2 Wachteln

2 klein. Möhren

1 Schalotte

1 frischer Thymianzweig

etwas Lauchgrün (oder eine

- Frühlingszwiebel)

1 St Bleichsellerie

Salz, Pfeffer

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Neugier genügt,

- "WDR5-Weihnachtsmenü

- 2007",

- WDR5 11.12.2007;

- Rezept von Helmut Gote

- Erfasst von Christina Phil

Das Gelee muss über Nacht im Kühlschrank stehen, weil die Gelatine darin so knapp portioniert ist, dass sie länger zum fest werden braucht als bei der normalerweise auf der Packung angegebenen Menge. Deswegen sollten Sie damit anfangen - es hält natürlich auch problemlos zwei Tage.

Das Wasser zum Kochen bringen und das Salz darin auflösen, dann abkühlen lassen bis es noch gut lauwarm ist. Die Blattgelatine in sehr viel kaltem Wasser fünf Minuten lang einweichen und im Salzwasser auflösen. Eine flach Form mit Klarsichtfolie auslegen und das Meerwasser hineingiessen - es sollte maximal einen Zentimeter hoch darin stehen. Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

Das Olivenöl in eine Tasse giessen und ebenfalls über Nacht einfrieren.

Für die Kochbrühe der Wachteln das Gemüse waschen, putzen und in Würfel schneiden, aber die Möhren ganz lassen. Alles in einem nicht zu grossen Topf mit etwa 0,3 Liter Wasser aufkochen lassen, etwas salzen und pfeffern, dann die beiden ganzen Wachteln einlegen - sie sollten gerade mit Wasser bedeckt sein. Wieder aufkochen und die Wachteln 15 Minuten lang ganz sanft köcheln lassen. Heraus nehmen, abkühlen lassen, Haut abziehen, die Brüste heraus schneiden und das Fleisch von den Keulen zupfen. Brühe durch ein Sieb abgiessen (die brauchen Sie auch noch für das Hauptgericht).

Vor dem Servieren das Wachtelfleisch und die längs halbierten Möhren in der Brühe warm werden lassen, aber nicht sehr heiss. Die Folie mit dem Gelée aus der Form nehmen, auf ein Küchenbrett stürzen, Folie abziehen und schnell etwa 5 x 5 cm grosse Quadrate aus dem Gelée schneiden, auf kalte Teller legen. Vom gefrorenen Olivenöl mit einem Teelöffel kleine Portionen abschreddeln und in die Mitte der Quadrate legen, daneben jeweils eine Portion Wachtelfleisch und eine längs halbierte Möhre legen, diese beiden Zutaten mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

WDR5-Weihnachtsmenü 2007: Meerwasser-Gelee mit Olivenöl, Wachtel und Möhre Miesmuscheln und Sepia im Fenchelsud Ganzes Bresse-Huhn mit Morcheln und Champignons Blumenkohlmousse mit Mandarinensauce http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/hi- weihnacht smenü_2007.pdf :Letzte Äend. am: 23.12.2007


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