Kalbfleisch Marengo mit Salzkartoffeln

Für 2 Portionen

Fleisch:

200 g Kalbsnacken

1 EL Öl

60 g Metzgerzwiebeln

60 ml Weisswein

MMMMM----------------------Kalbsfond:-----------------------------

30 g Tomatenmark

1 Knoblauchzehe

1 Bouquet garni

- (Kräutersträusschen)

MMMMM------------------Tomates concassées:------------------------

13 g Butter

19 g Zwiebeln

190 g frische Tomaten

1 klein. Knoblauchzehe

1 Bouquet garni

MMMMM-----------------------Beilagen:-----------------------------

100 g kl Champignons

100 g Perlzwiebeln

2 Scheib. Toastbrot

30 g Butter

Petersilie

300 g Salzkartoffeln

MMMMM-------------------Zum Abschmecken:--------------------------

Salz, Pfeffer

Zucker

Muskat

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 04.03.2008;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt und kostet je nach Fleischqualität zwischen 10 und 12 Euro.

Der Name dieses Ragouts erinnert an die Schlacht bei Marengo, einem italienischen Dorf, bei der Napoleon 1800 einen entscheidenden Sieg über die Österreicher errang. Das "Veau Marengo, pommes vapeur", Kalbfleisch Marengo mit Salzkartoffeln, zählt zur klassischen französischen Küche.

Für die "Tomates concassées" (gewürfelte Tomaten) die Tomaten schälen. Dazu zunächst am unteren Ende ein Kreuz einritzen, Tomaten für 15 Sekunden in siedendes Wasser legen, dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen und sofort in kaltes Wasser legen. Den Strunk entfernen, die Haut abziehen und die Tomaten halbieren. Mit der Handfläche leicht zerdrücken und in kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebeln ziselieren, also sehr fein hacken, und in Butter anschwitzen. Die Tomatenwürfel dazu geben. Die geschälte aber unzerkleinerte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und das Kräutersträusschen hinzufügen und ohne Deckel etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei ab und zu mit dem Holzspatel umrühren. Dann den Knoblauch und die zusammengebundenen Kräuter herausnehmen und den Topf im Wasserbad warmhalten.

Das Fleisch in recht grosse Stücke (im Gewicht etwa 50 bis 60 g) schneiden, pro Person ergeben sich etwa drei Stück, und in der heissen Pfanne in Öl anbraten. Die Metzgerzwiebeln grob stückeln und zum Fleisch geben. Falls Fett entsteht, mit einer Schaumkelle abschöpfen. Nun alles mit Weisswein ablöschen, kurz einreduzieren und so viel Kalbsfond hinzugiessen, dass das Fleisch leicht bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wenn man keinen Kalbsfond hat, sollte man jetzt ein wenig Mehl über das Fleisch streuen und so viel Wasser hinzugeben, dass das Fleisch leicht bedeckt ist. Auch so entsteht eine Grundsauce.

Den Knoblauch pressen und mit dem Kräutersträusschen sowie dem Tomatenmark zum Fleisch geben. Von den Tomates concassées den Saft zugiessen, die Stücke im Topf bewahren. Alles einmal aufkochen und dann bei geringer Hitze etwa 60 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser gar kochen.

Die Perlzwiebeln - wenn erforderlich - schälen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Butter, etwas Wasser und Zucker glasieren. Dabei die Pfanne regelmässig schwenken. Einige Zwiebelchen für die Dekoration reservieren. Ebenso werden einige Champignons in Butter gedünstet und für die Dekoration beiseite gelegt. Die übrigen Pilze in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und auf vorgewärmten Tellern warm stellen. Die Champignonscheiben, Perlzwiebeln und die Tomates concassées in die Sauce geben und für zehn Minuten kochen, dann das Bouquet garni herausnehmen.

Das Toast zur Herzform schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter rösten. Auf einem Teller die Kartoffeln, das Fleisch und die zurückgehaltenen Perlzwiebeln und Champignons anrichten, Toast dazulegen. Petersilie und etwas Sauce über das Kalbfleisch geben und den Rest in einer Sauciere servieren.

Vorbereitungszeit 20 Min. Kochzeit ca. 90 Min _Expertentipp_ Kalbfleisch: Das Fleisch stammt von etwa sechs Monate alten Mastkälbern. Kalbfleisch ist hellrosa, sehr fettarm, feinfaserig und zart. Deutsches Kalbfleisch hat ein besonders mildes Aroma. Es ist für jede Zubereitungsart geeignet. Die in diesem Rezept verwendeten Schulter- und Nackenstücke sind durchwachsen und leicht knorpelhaltig. Es ist relativ preiswertes Kalbfleisch.

:Letzte Äend. am: 21.03.2008


Stichworte	Champignon, Fleisch, Frankreich, Gemüse, Hauptspeise, Kalb, Sonstiges, Tomate, Zwiebel

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