Vorspeise, Fisch, Gemüse

Jakobsmuscheln mit Kalbszunge, Karotte und Süssholz



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 8 Jakobsmuscheln, ausgebrochen
  • - und gesäubert
  • 100 g Kalbszunge, gepökelt,
  • - geräuchert, gewürfelt und
  • - gekocht
  • 50 g Kartoffeln, gekocht
  • 200 g Gartenmöhren, gewaschen und
  • - geschält
  • 100 ml Orangensaft
  • 100 ml Karottensaft
  • 50 ml Weissweinessig
  • Butter
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 50 ml Balsamico
  • 50 ml weisser Portwein
  • 1 TL Lakritzpaste
  • 150 ml Kalbsfond
  • 1/2 TL Pfeilwurzelstärke,
  • - alternativ etwas Mondamin
  • MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
  • - Kölner Stadt-Anzeiger -
  • - Magazin,
  • - "Juan Amador",
  • - 08./09.03.2008
  • - Erfasst von Christina Phil
    		•
    Für die Karottencreme die Möhren in kleine Stücke schneiden, in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit Weissweinessig ablöschen und mit Orangensaft und Karottensaft auffüllen. Köcheln lassen. Wenn die Karotten weich sind, in den Mixer geben und fein pürieren.

    Die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen. Von der Karottencreme 100 Gramm abnehmen, mit der Kartoffelmasse vermischen, auf einem Blech mit Backpapier dünn aufstreichen und im Ofen bei 130 Grad etwa 1 Stunde backen. Dies ergibt eine krosse Schicht, die zu Karottenchips zerbrochen wird.

    Für den Süssholz-Jus Balsamico, weissen Portwein und die Lakritzpaste in einen Topf geben und auf ein Viertel einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen und wieder auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Pfeilwurzelstärke oder etwas Mondamin binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Die Jakobsmuscheln auf ein geöltes Blech geben und bei 70 Grad etwa für 20 Minuten in den Ofen geben. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen und je Seite zehn Sekunden kurz in einer bereits erhitzten Pfanne braten.

    Zum Anrichten etwas Karottencreme auf jeden Teller verteilen, Jakobsmuscheln dazugeben und mit Lakritz-Jus leicht nappieren.

    Die Ochsenzungenwürfel in dem Jus leicht glasieren und ebenfalls auf den Teller geben.

    Zum Schluss die Karottenchips in kleinere Stücke brechen und auf die Muscheln geben.

    :Letzte Äend. am: 23.03.2008

    Stichworte

    Fisch, Gemüse, Juan_Amador, Kalb, Lakritz, Möhre, Muschel, Vorspeise, Zunge

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