Das Kaninchen waschen, die Vorderläufe abtrennen, den Rücken in drei Teile schneiden. Das
Kaninchenfleisch mit dem Wasser und dem Weisswein in einen Topf geben und langsam erhitzen.
Petersilie, Koriander, Lorbeer, Salz und halbierte Zwiebeln zum Fleisch in den Topf geben. Alles bei
mittlerer Hitze im offenen Topf drei Stunden leise kochen lassen, zwischendurch abschäumen.
Nach der Garzeit das Kaninchenfleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein
feines Sieb giessen und auf einem Viertel Liter einkochen lassen.
Inzwischen das Kaninchenfleisch von den Knochen lösen und mit zwei Gabeln ganz fein zerpflücken, dabei
nach und nach etwas Brühe unterrühren.
Das zerpflückte Fleisch schliesslich mit der restlichen Brühe, Pfeffer und Salz mischen, in ein Tongefäss
geben und darin fest andrücken. Das Gänseschmalz auslassen und heiss über das Fleisch giessen.
Abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Zum Rillettes passen Bauernbrot oder Schwarzbrot und ein Salat.