Bärenkrebsschwänze auf Kartoffel-Wirzpüree mit Speck
Für
4
Personen
KARTOFFEL-WIRZPÜREE
200 g Wirz
6 Kartoffeln mehlig kochende Sorte, ca. 500g
200 ml Gemüsebouillon
6 EL Olivenöl
4 Bärenkrebsschwänze
Olivenöl zum Braten
100 g Speckwürfeli
SAUCE
2 Schalotten
2 Tomaten
1 Essl Tomatenpüree
2 EL Cognac
1 TL Maisstärke
Salz, Pfeffer
1. Den Wirz grob hacken, die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zusammen in der Bouillon ca.
15 Min. weich dämpfen.
2. Ofen auf 60 Grad vorheizen. Die Bärenkrebsschwänze aus der Schale lösen, in einer beschichteten
Bratpfanne mit Zugabe von wenig Öl zugedeckt ca. 2 Min. braten, dabei 1-2 Mal wenden. Herausnehmen,
im
Ofen warm stellen.
3. Die Speckwürfeli in derselben Bratpfanne ohne Fett langsam knusprig braten, beiseite stellen. Das
Gemüse mit einer Gabel zu einem Püree zerdrücken oder durch das Passe-vite drehen, die Hälfte
der Speckwürfeli darunter mischen, zugedeckt warm stellen.
4. Für die Sauce die Schalotten fein hacken, in derselben Bratpfanne mit dem Tomatenpüree andünsten.
Die Tomaten entkernen, in Würfeli schneiden, zusammen mit 0,5 dl Wasser beigeben, 5 Minuten köcheln
lassen. Cognac mit der Maisstärke verrühren, beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Min. fertig
köcheln lassen, evtl. durch ein Sieb drücken. Restliche Speckwürfeli beigeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
5. Das Kartoffel-Wirzpüree in die Mitte eines tiefen Tellers geben.
Die Sauce um das Püree verteilen, die Bärenkrebsschwänze darauf setzen.