Wildschweinschulter mit Zitrusfrüchten

Für 6 -8 Portionen

Zutaten

1.2 kg Wildschweinschulter

30 Grüne Kardamomkapseln

Fleur de sel

1 Essl Schwarze Pfefferkörner

4 Stücke Sternanis

2 Zimtstangen

10 Knoblauchzehen (10-12)

8 g Frische Thymianblättchen

8 g Frische Rosmarinnadeln

2 Lorbeerblätter

1 Biograpefruit (à ca. 400 g)

1 Bioorange (à ca. 200 g)

1 Biozitrone

400 ml Champagner

700 g Kleine Kartoffeln

300 g Schalotten

2 EL Öl (2-3)

; Salz

1 Essl Speisestärke (1-2)

1. Die Wildschweinschulter in eine große Schüssel legen. Kardamomkapseln aufschla gen, Samen herauslösen und zusammen mit Fleur de sei, Pfefferkörnern, Sternanis und Zimt in einem Mörser fein zerstoßen. Fleisch mit den Gewürzen einreiben. Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Lorbeer zugeben. Grapefruit, Orange und Zitrone warm abwaschen und trockentupfen. Grapefruit, Orange und Zitrone in Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Mit Champagner auffüllen und abgedeckt über Nacht kalt stellen.

2. Am nächsten Tag Kartoffeln schälen, große halbieren. Schalotten pellen, Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, Marinade dabei auffangen. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum anbraten, dabei leicht mit Salz würzen. Fleisch auf ein Backblech legen, Sud, Gewürze, Kräuter, Grapefruit, Orange, Zitrone, Kartoffeln und ganze Schalotten zugeben und auf der 2. Schiene von unten bei 155 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 90 Minuten garen, dabei öfter mit dem Sud beträufeln (das Fleisch soll innen noch leicht rosa sein). Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie gewickelt ca. 10 Minuten ruhen lassen. 200 ml Sauce abmessen, durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und einmal aufkochen lassen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Fleisch aus der Folie nehmen, entlang der Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Fleisch zusammen mit Sauce, Kartoffeln und Schalotten servieren.

Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Zeit zum Marinieren) Pro Portion (bei 8 Portionen) 24 g E, 6 g F, 15 g KH = 233 kcal (974 kJ)


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Kartoffel, Schwein, Wild

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