Geflügel, Saucen

Maispoulardenbrust mit zweierlei Pfeffersaucen (K.Hauser)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 3 Tomaten
  • 1 Limette
  • 4 Maispoulardenbrüste
  • - a je ca. 180 g
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Butter
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Stiel Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer
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    FÜR DIE DUNKLE PFEFFERSAUC

  • 1 TL Grüne Pfefferkörner
  • - eingelegt
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Cognac
  • 30 ml Portwein
  • 200 ml Kalbsfond
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    FÜR DIE HELLE PFEFFERSAUCE

  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Weisse Pfefferkörner
  • 50 ml Weisser Portwein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 150 ml Sahne
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    REF

  • - Karlheinz Hauser
  • - im ARD-Buffet 10.11.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Für die dunkle Pfeffersauce die grünen Pfefferkörner mit kaltem Wasser abwaschen, gut abtropfen lassen. Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit der Butter anschwitzen; die grüne Pfefferkörner zugeben, mit dem Cognac und dann mit dem Portwein ablöschen und gut einkochen lassen. Dann mit Kalbsfond auffüllen und die Sauce nochmals zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Sauce mit Salz abschmecken.

    Für die helle Pfeffersauce Schalotte schälen, fein schneiden und mit den weissen Pfefferkörnern in einem Topf mit der Butter glasig anschwitzen. Mit dem weissen Portwein und Geflügelfond ablöschen und gut einkochen lassen. Dann Sahne hinzufügen, kurz einkochen und mit Salz die Sauce abschmecken.

    Den Ofen auf 170Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

    Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und dann sofort in Eiswasser geben, die Haut abziehen und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenfilets in Streifen schneiden. Limette grosszügig schälen und die Fruchtfilets an den Häutchen vorbei herausschneiden.

    Die Maispoulardebrüste mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit dem Öl auf der Hautseite anbraten so dass sie leicht goldbraun sind, dabei den Rosmarin zugeben. Dann für ca. sechs bis sieben Minuten im vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen. Zum Schluss auf der Fleischseite nur noch ganz kurz anbraten.

    Die Tomatenstreifen und Limettenfilets in einer Pfanne mit der Butter leicht anschwitzen (dies könnte man auch in der Pfanne mit den Poulardenbrüsten machen, am Schluss beim Wenden auf der Fleischseite), mit Salz und Pfeffer würzen und mit Basilikumblättern verfeinern.

    Maispoulardenbrüste aufschneiden, mit den Tomaten-Limettenfilets garnieren und mit den beiden Pfeffersaucen anrichten. Dazu passt sehr gut Kartoffelpüree.

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